Существует множество видов грибов и бесчисленное количество способов их приготовления. Но есть некоторые основы, которые полезно знать, — рассказываем о них в статье.
Хранить грибы в холодильнике нужно в бумажном пакете. Из-за высокого содержания влаги в продукте он может быстро испортиться при комнатной температуре. Не храните грибы в пластике: они «запотеют» и быстрее станут непригодными для употребления. При соблюдении всех условий хранения в холодильнике грибы могут оставаться свежими до 5 дней.
Аккуратно смахните грязь мягкой щеткой или влажной кухонной бумагой. Обычно лучше не мыть грибы под водой, поскольку они легко впитывают влагу, что может повлиять на их текстуру при приготовлении. Если всё-таки необходимо промыть их, сделайте это быстро под проточной водой и сразу же высушите. Обрежьте кончики ножек, если они жесткие. Если грибы уже не в лучшем виде, очистите их. По желанию можно разрезать грибы пополам, на четвертинки или ломтиками.
Читайте также: инструкция по сбору грибов
Грибы можно обжарить в сухом виде без добавления масла. Этот способ называется «сухое тушение». Нарезанные грибы жарятся на горячей сковороде без добавления жира, жидкости или соуса. Когда грибы нагреваются на сковороде, они выделяют сок и тушатся в нём, благодаря чему вкус получается более концентрированным. Ближе к концу приготовления (примерно через 5–10 минут), когда грибы выпустят большую часть влаги, при желании можно добавить немного сливочного масла для придания аромата.
Вам понадобится меньше сливочного масла, если вы добавите его в конце. Используя эту технику, вы можете приготовить множество сортов грибов — от белых шампиньонов до лесных грибов. Лучше всего подойдут мясистые грибы с высоким содержанием влаги — кремини, шампиньоны, портобелло, лисички, белые грибы и вешенки.
Хорошо подойдёт сковорода с относительно не прилипающим слоем, например, из чугуна или твердого анодированного алюминия. Если сковорода с антипригарным покрытием, придётся чаще помешивать продукт, чтобы они не прилипали к сковороде вначале. Не перегружайте сковороду, плотно положите грибы в один слой, чтобы они поджарились, а не пропарились.
Подождите, пока грибы будут почти готовы, прежде чем посолить их. Если сделать это в начале, можно затруднить процесс сухого тушения.
Читайте также: подробный гид по видам грибов
Грибы полезно обжаривать перед добавлением их в блюда. Это усилит вкус и не даст им впитать дополнительную влагу. Жареные грибы также можно использовать в качестве гарнира или начинки для тостов и бургеров.
Нагрейте большую сковороду на среднем или сильном огне и добавьте столовую ложку оливкового или сливочного масла. Когда оно нагреется, выложите грибы в один слой, стараясь не переполнять посуду. Оставьте грибы до тех пор, пока они начнут выделять сок и не подрумянятся. Перемешайте и продолжайте готовить еще 3–5 минут (время может зависеть от размера), пока они не станут золотисто-коричневыми и мягкими. Приправьте солью и перцем, при желании посыпьте свежей зеленью, например, петрушкой или тимьяном.
Читайте также: необычные грибы
Запекать грибы в духовке следует при умеренной температуре (190°C). При запекании из продукта активно выделяется влага. К тому времени, когда грибы подрумянятся, они усохнут примерно до 50% от своего первоначального размера.
Установите решетку духовки в центральное положение и разогрейте до нужной температуры. Перемешайте грибы с оливковым маслом, приправьте солью и перцем, после чего переложите на застеленный фольгой противень и разложите ровным слоем. Поверх грибов поместите веточки тимьяна или розмарина, чтобы придать блюду изысканный пряный вкус. Поместите противень в духовку и запекайте, пока грибы не выпустят жидкость (около 15 минут). Выделившуюся в процессе жидкость стоит слить — это поспособствует подрумяниванию и сократит время приготовления. Получившуюся жидкость можно сохранить, чтобы добавлять в другие блюда в качестве соуса.
Верните грибы в духовку и продолжайте запекать ещё примерно на 30 минут, пока они не приобретут румяную корочку. Уберите тимьян и розмарин, переложите в миску и перемешайте с петрушкой, чесноком или эстрагоном.
Время варки грибов зависит от их размера и толщины. Обычно для достижения нежной текстуры достаточно кипячения в течение 5–7 минут, однако если вы предпочитаете, чтобы грибы были более твердыми или сохраняли остроту, то можете сократить время варки примерно до 3–5 минут.
Читайте также
Маринованные грибы замачивают в маринаде на основе уксуса и масла с различными травами и специями. Продукт готовят от нескольких часов до нескольких дней, в результате чего получают нежную и ароматную закуску. Процесс маринования грибов несколько отличается от маринования других продуктов. Для грибов используется маринад на масляной основе, а не традиционный рассол.
Существует много разных рецептов грибных маринадов. В России обычно его делают из яблочного уксуса, красного винного уксуса, чеснока, нарезанного лука и укропа. Маринад в итальянском стиле может включать лавровый лист, орегано и щепотку красного перца, а в испанском стиле — хересный уксус, белый винный уксус, оливковое масло и красный болгарский перец, приправленный лавровым листом и горошком чёрного перца.
Чтобы приготовить маринад, можно смешать равные части оливкового масла и уксуса по выбору (примерно полстакана на каждые 0,5 кг грибов) с измельченными зубчиками чеснока, мелко нарезанным красным луком или тонко нарезанным луком-шалотом. Затем блюдо стоит приправить сушёными или свежими травами (например, веточками тимьяна или рубленой петрушкой), кошерной (крупнозернистой) солью и свежемолотым черным перцем. Добавить остроты можно щепоткой красного перца, порошком чили или паприкой.
При готовке грибов разрежьте экземпляры большего размера вдоль по мере необходимости, чтобы они поместились в выбранную вами банку. Промывать грибы водой не нужно — просто вытрите грязь чистым бумажным полотенцем или, если грибы с более тонкими жабрами, кондитерской кистью.
Перед маринованием можно зажарить или отварить грибы в большой кастрюле с подсоленной водой — это поможет грибам более эффективно впитывать маринад. Если вы используете сырые грибы, дайте им дополнительное время, чтобы пропитаться маринадом перед подачей на стол.
При добавлении грибов в миску с маринадом хорошо перемешайте их. Переложите в чистые стеклянные банки для консервирования и залейте излишками маринада, после чего закройте банки и поставьте в холодильник мариноваться минимум на четыре часа, а лучше на ночь. Перед подачей доведите до комнатной температуры.
Храните маринованные грибы в герметичном контейнере или в банке в холодильнике до двух недель. Можно консервировать маринованные грибы на водяной бане, чтобы хранить их в прохладном сухом месте максимально долго.
Читайте также
Ингредиенты:
Приготовление:
Доведите среднюю кастрюлю с подсоленной водой до кипения на среднем или сильном огне.
Добавьте грибы и готовьте 5 минут. Слейте воду и обсушите на противне или тарелке, застеленной бумажным полотенцем.
В большой миске смешайте оливковое масло, уксус, нарезанный лук-шалот, тертый чеснок, цедру лимона, орегано, тимьян, хлопья красного перца и лавровый лист, приправьте солью и перцем. Хорошо перемешайте.
Добавьте грибы в маринад и перемешайте.
Переложите грибы в герметичный контейнер и поставьте в холодильник. Мариновать не менее 4 часов. Доведите до комнатной температуры и подавайте.
Соленья в целом — деликатес русской кухни. В большинстве европейских стран о них ничего не знают. Солёные грибы отличаются от маринованных тем, что в рассоле нет уксуса. Роль консерванта берет на себя соль, вместе с которой добавляются пряные травы и листья (укроп, лавровый лист, листья вишни, дуба, хрена, смородины), а также специи (перец горошком, чеснок, гвоздика, кориандр).
Некоторые виды грибов (валуи, грузди, волнушки, горькушки), прежде чем солить, нужно несколько дней вымачивать в солёной воде или бланшировать 15-20 минут в подсоленной. Для засолки подходят грузди, рыжики, сыроежки и лисички. Для равномерного посола лучше всего выбирать молодые грибы одинакового размера или нарезанные.
Грибы очистите и тщательно промойте (можно замочить в холодной воде на 20 минут). Возьмите стерилизованную стеклянную ёмкость, насыпьте горсть соли и выложите слой грибов шляпками вниз. Посыпьте солью и выкладывайте еще слои, каждый раз пересыпая солью (50 г соли на килограмм грибов). Между слоями можно добавить черный перец горошком, лавровый лист, укроп, чеснок или сухую гвоздику; или листья хрена, которые являются природным антисептиком. Закройте ёмкость деревянной крышкой или положите сверху тяжелую тарелку и поставьте в холодильник. Через пять дней проверьте и слейте лишний рассол. При необходимости добавьте кипяченую воду. Мелкие грибы нужно солить неделю, средние и крупные — 30–45 дней.
Сушеные грибы могут храниться неопределённо долгий срок, если держать их в герметичном контейнере в тёмном прохладном месте. Они никогда не испортятся, просто со временем потеряют свой вкус.
Сушеные грибы необходимо развести водой, прежде чем использовать. Многие рецепты требуют использования горячей воды, но это необходимо не всегда: вода комнатной температуры также смягчает продукт.
Время замачивания зависит от размера и толщины грибов. Большинство тонко нарезанных грибов регидратируются за 20–30 минут, но для более толстых и целых шляпок грибов может потребоваться немного больше времени. Процесс можно ускорить, если замочить дольки в горячей воде.
В результате получаются две замечательные вещи: сами грибы и ароматная жидкость. Оба продукта можно использовать в супах, рагу, соусах, паштетах и запеканках. Часто сушеные грибы добавляют к не очень ароматным шампиньонам, чтобы придать им пикантности. Сушеные грибы привносят в блюдо насыщенную грибную нотку.
Чтобы засушить грибы самостоятельно, можно использовать сушилку для пищевых продуктов (следуйте инструкциям производителя) или духовку, разогретую от 60 до 65 градусов по Цельсию. Если вы используете духовку, равномерно разложите одинаково нарезанные кусочки на несмазанный противень, после чего ждите несколько часов до готовности.
Читайте также
