Съедобные грибы были частью рациона человека на протяжении тысячелетий. Прежде чем отправиться на их поиски, нужно изучить местные сорта. Мы составили подробный гид по грибам в преддверии начала сезона «охоты» на них.
Самыми плодовитыми по части грибов регионами России слывут Карелия и Ленинградская область. Весной в местных лесах появляются вешенки и сморчки. В конце лета на северо-западе страны начинается сезон белых грибов, маслят и подосиновиков. А вплоть до самых заморозков там растут лисички.
Ещё один богатый на грибы регион России — Башкортостан. Уже весной там появляется много разных видов — сморчки, березовая чага, рядовка и дождевики. А летом начинается сезон белых грибов, шампиньонов, подосиновиков и лисичек. Осенью появляются рыжики, опята и маслята. По грибы ходить можно тоже до первых заморозков.
Пермский край прославился на всю страну рыжиками. Они наводняют местные леса в начале августа.
Алтайский край известен обилием лесов. Поэтому и разных видов грибов тут много. Уже в конце лета появляются подгруздки, волнушки, опята, грузди, рыжики и лисички.
В Томской области тоже большое разнообразие лесов. В них водятся подберезовики, подосиновики, грузди, опята, белые грибы, лисички. Причем грибы можно найти и в обычных парках.
Плодовиты по части грибов Владимирская, Ивановская и Смоленская области. Уже весной после дождей можно отправляться на поиски в смешанные леса. В конце лета и начале осени превалируют маслята, опята, лисички, подберезовики и подосиновики. Можно найти и белые грибы, но в случае с ними места знать нужно.
В лесах на Дальнем Востоке тоже много разных грибов. Есть абсолютно уникальные — так называемые эндемики, которые растут только в одном месте на планете. Эндемиком Приморского края является сыроежка Васильевой, которая получила своё название в честь выдающегося миколога Любови Николаевны Васильевой. Попадается этот гриб чрезвычайно редко, он появляется в августе и растёт единично в широколиственных лесах, под дубом и липой. Кроме того, летом на Дальнем Востоке можно наткнуться на такие редкие виды грибов, как грибная лапша, древесные ушки и черно-бурые шампиньоны.
Приморский край по части видового многообразия сопоставим с Краснодарским краем. Там тоже среди прочих попадаются редкие сорта. Например, в грабовых лесах с конца лета до поздней осени растут белые грибы, которые выделяются своей круглой выпуклой шляпкой. По мере роста она от светло-серого оттенка темнеет до коричневого, но ножка остается светлой. В хвойных лесах предгорных районов водится грабовник — его сезон с июля по сентябрь; в смешанных — ежовник, который растет с середины лета до ноября.
Трюфель, который считается во всем мире деликатесом, водится сразу в нескольких регионах России. Во Владимирской, Орловской, Волгоградской, Воронежской и Московской областях водятся и черные, и белые сорта. Появляются они в конце лета — сезон длится до поздней осени. Найти их можно, как правило, в дубравах, возле корней деревьев.
Съедобность определяется отсутствием ядовитого воздействия на человека и вкусовыми качествами. Но некоторые грибы, съедобные для большинства людей, у других могут вызвать аллергические реакции. Кроме того, старые или неправильно хранившиеся грибы могут прогоркнуть и вызвать пищевое отравление. Съедобные грибы могут поглощать химические вещества в загрязненных местах, накапливая ядовитые вещества и тяжелые металлы, включая мышьяк и железо, иногда в смертельных концентрациях. Многие ядовитые грибы «маскируются под съедобные»: бледная поганка под сыроежку, ложные опята под опята и т.д. Поэтому важно уметь отличать несъедобные грибы от съедобных, чтобы не отравиться.
Существует множество съедобных видов грибов, которые собирают в дикой природе или культивируют. Легко выращиваемые и распространенные лесные грибы часто доступны на рынках и в магазинах; те, которые труднее достать (например, ценные трюфели, мацутакэ и сморчки), собирают в меньших масштабах, иногда их можно приобрести на фермерских рынках или в других местных лавках.
О необычных и редких грибах читайте в материале:
Белые грибы — это грибы с коричневой шляпкой и толстыми белыми ножками. Размер шляпок может варьироваться от 2,5 см до 30 см, но большинство собранных экземпляров имеют размер не более нескольких 5–10 см. Шляпки в молодом возрасте имеют выпуклую форму, что придает им идеальный вид для грибов, и не требуют никакой подготовки, кроме быстрой очистки.
Из-за своего высокого статуса в кулинарии, короткого сезона (один–два месяца осенью, иногда ещё и поздней весной) и сложности выращивания белые грибы могут быть дорогими. Сушеные грибы, как правило, стоят немного дешевле. Свежие белые грибы любят повара-гурманы, их можно тушить и есть в качестве гарнира или добавлять в ризотто и пасту, а сушеные грибы придают насыщенный вкус бульонам и рагу.
Вкус белых грибов часто описывают как ореховый и землистый. Свежие грибы в приготовленном виде имеют нежную мясистую текстуру. Сушеные белые грибы придают бульонам и соусам глубокий грибной вкус, а после регидратации имеют слегка жевательную текстуру.
Белый гриб
Белые грибы не следует замачивать в воде и по возможности даже промывать. Используйте сухое или слегка влажное бумажное полотенце, чтобы вытереть грязь с каждого гриба непосредственно перед использованием. Избыток воды приведет к порче нежных грибов перед приготовлением.
Чтобы приготовить сушеные белые грибы, погрузите их в теплую воду, достаточную для того, чтобы она покрыла их, на 20–30 минут или пока они не размягчатся и не увеличатся в размерах. Слейте жидкость — её можно использовать в качестве бульона для супа или ризотто.
Покупая сушеные белые грибы, избегайте пакетов с большим количеством мелких крошек. Эти грибы, вероятно, старые и лишены вкуса. Также они должны иметь пьянящий грибной аромат.
Свежие белые грибы, должны быть твердыми, с безупречно белыми ножками и коричневыми шляпками, без надрезов и сколов. Если нижняя сторона шляпки имеет желтовато-коричневый оттенок, грибы немного перезрели, а если на них есть черные пятна или нижняя часть шляпки темно-зеленая, значит, они уже сильно перезрели.
Боровик — это разновидность белого гриба, которая растёт в бору, то есть в хвойном лесу, и существует в симбиозе с хвойными деревьями. У боровиков каштановая с вишневым отливом шляпка и крепкая ножка.
Боровик
Чаще всего этот гриб растет под осинами и тополями, но может появиться и под дубами, буками и березами. Шляпки у подосиновиков могут быть различных оттенков кирпично-красного и коричневого цвета. Ножки белого или желтовато-коричневого цвета. Незрелые экземпляры часто имеют ножки бочкообразной формы. В зрелом состоянии у них уже более правильная форма — они слегка сужаются к верхушке и могут быть булавовидными у основания. Красновато-бурые шерстистые чешуи покрывают всю поверхность ножки, а в нижней части их заметно больше. Эти стеблевые чешуи по мере старения плодовых тел становятся темно-коричневыми. Мякоть шляпки и стебля белая, когда ее только что срезали, но темнеет и часто становится слегка синей к основанию, когда ее трогают, ломают или разрезают.
Подосиновики могут послужить заменой белым грибам в рецептах (хотя белые грибы превосходят подосиновики как по вкусу, так и по текстуре). Если недостаточно белых грибов, можно также использовать подосиновики вместе с ними, чтобы восполнить необходимое количество.
Подосиновик
Появляющийся под березами в летне-осенний период этот гриб даже неопытные новички вряд ли спутают с каким-либо из ядовитых грибов. Ножки у подберезовика имеют шероховатую или потрескавшуюся поверхность. Шляпка бывает различных оттенков коричневого, иногда с красным или серым оливом (очень редко встречается форма-альбинос), она часто деформирована, у неё волнистый край. Поверхность у нее поначалу мелковорсистая (как бархат), но с возрастом обычно становится более гладкой. Незрелые экземпляры имеют ножки бочкообразной формы, в зрелом состоянии у большинства грибов ножки более правильной формы и слегка сужаются к шляпке. Темно-коричневые шерстистые чешуйки покрывают всю поверхность ножки, но в нижней её части они заметно грубее. Мякоть у ножки белая, иногда становится слегка розовой, если ее разрезать или сломать, но никогда не становится синей.
Подберёзовик
Подберезовиками тоже можно заменять белые грибы в рецептах (хотя белые грибы превосходят их как по вкусу, так и по текстуре). Если недостаточно белых грибов, можно тоже использовать подберезовики вместе с ними, чтобы восполнить необходимое количество.
Лисички имеют форму вазы и цвет — от ярко-желтого до оранжевого. Они 7–10 см в высоту и ширину, у них волнистая шляпка. Что касается текстуры, то лисичку можно очистить полосками от шляпки до стебля, как сырную нить. Эти грибы отличает отсутствие настоящих жабр, а также сложные раздвоенные складки, которые местами спускаются по стеблю. Лисички благотворно влияют на экологию леса. Искать их стоит в подлесках среди мха и опавших листьев, вдоль лесных ручьев и в естественных впадинах, где задерживается вода.
Собирая лисички, берите лучше выглядящие зрелые грибы, оставляя более мелкие и молодые экземпляры для созревания, а старые, поврежденные насекомыми, — для высвобождения спор. Ножом или ножницами аккуратно разрезайте плодовые тела у основания, вместо того чтобы выдергивать или выкорчевывать их и потенциально наносить ущерб окружающей экосистеме.
Лисички
У лисичек абрикосовый аромат, они нежные по вкусу и текстуре. Не стоит готовить эти грибы слишком долго, чтобы они не затвердели, и подавайте их в качестве гарнира или добавляйте в пасту и ризотто. Лисички достаточно дорогие в свежем виде, но также доступны в сушеном и консервированном виде.
Мировой рынок лисичек оценивается в 1,4 миллиарда долларов в год. При этом Германия и Франция являются крупнейшими европейскими импортерами грибов, а Польша, Литва, Россия, Беларусь и Латвия — крупнейшими экспортерами.
Шампиньоны являются самым популярным сортом грибов в мире. Они наименее дорогие и их легко приготовить. Шампиньоны можно есть сырыми, а также тушить, жарить, запекать и готовить на гриле. У них мягкий вкус и они впитывают ароматы продуктов, вместе с которыми приготовлены.
Белый шампиньон был обнаружен в 1925 году среди зарослей коричневых на грибной ферме Кистоун в Коутсвилле, штат Пенсильвания. Луи Фердинанд Ламберт, владелец фермы и миколог по образованию, принес белый гриб в свою лабораторию. Он стал рассматриваться как более привлекательный продукт питания, его стали выращивать и распространять. Большинство магазинных грибов кремового цвета, продаваемых сегодня, являются продуктами этой случайной естественной мутации 1925 года.
Шампиньоны
Покупая в магазине, выбирайте твердые, свежие и гладкие белые шампиньоны. Поверхность гриба должна быть сухой, но не пересохшей. Белые шампиньоны обычно имеют закрытую вуаль под шляпкой, а не открытую, обнажающую жабры. Избегайте грибов, которые кажутся высушенными или сморщенными.
Хранить шампиньоны нужно в оригинальной упаковке или в пористом бумажном пакете — на более долгий срок. В холодильнике шампиньоны можно хранить до недели. Свежие грибы ни в коем случае нельзя замораживать, а вот замороженные тушёные грибы можно хранить до одного месяца.
Чтобы очистить шампиньоны, смахните с них мусор пальцами или влажным бумажным полотенцем или ненадолго промойте их под проточной водой и промокните бумажным полотенцем. Обратите внимание: съедобен весь гриб от шляпки до ножки!
Дождевик — гриб грушевидной формы грязно-белого цвета с покрытой короткими колючими бугорками, которые сравнивают с драгоценными камнями или бородавками, шляпкой. Обычно размером с мяч для гольфа. В регионах с умеренным климатом растет летом и осенью. Однако в более теплых местах, таких как Калифорния и Мексиканский залив, водится растет почти круглый год. Обычно встречается в лиственных лесах, но также может попасться на обочинах дорог или в городских районах, где растет на почве, гнилой древесине и иногда на мульче из древесной щепы.
Обыкновенные дождевики любят расти в полях, вдоль дорог или троп, а также на травянистых полянах в лесу. Обязательно собирайте только молодняк, потому что по мере взросления эти грибы становятся менее вкусными. С возрастом обыкновенные дождевики могут приобретать зеленоватый или желтоватый цвет внутри и становиться мучнистыми и непригодными для употребления в пищу. У молодых грибов мякоть белая и твердая.
Дождевик
Существует способ определить, взрослый обыкновенный дождевик или нет, не разрезая его. У зрелого обыкновенного дождевика в верхней части появляется отверстие, позволяющее выпускать споры. Не стоит собирать подобные грибы, потому что их мякоть, вероятно, уже стала темнее и порошкообразной.
Прежде чем приступить к приготовлению обычных дождевиков, обязательно отрежьте нижний конец и проверьте, нет ли признаков повреждения насекомыми. Еще раз проверьте, чтобы мякоть гриба была белой и твердой.
Маслят иногда называют желтым растрескивающимся подберезовиком, хотя их шляпка не всегда с трещинами. Вся поверхность маслёнка, за исключением коричневатой верхней шляпки, желтая. Шляпка имеет выпуклую форму, а затем несколько сплющивается по мере взросления и достигает диаметра 4–13 см. Поверхность шляпки сухая, текстура варьируется от мелко-войлочной (волосистой) до почти гладкой, цвет — от желтовато-коричневого до каштанового или серовато-коричневого. Цвет шляпки тускнеет с возрастом, а мякоть, первоначально желтая, по мере созревания тускнеет и становится беловатой.
Растут маслята как поодиночке, так и группами. Любят селиться на земле под широколиственными деревьями, особенно дубом и буком.
Маслята
Своё название эти грибы получили, потому что обычно растут на живой или отмершей древесине, то есть на пнях. Но вообще видов опят очень много. Внешне они похожи тонкими ножками и плоскими шляпками. Например, есть опята луговые, которые обитают в траве, а не на древесине, или «королевские опята» — они крупнее и красивее обычных опят и покрыты чешуйками (поэтому второе название у этих грибов — чешуйчатка чешуйчатая). Самые распространенные в Росси — опята осенние, но они тоже могут быть разных видов.
Опята
В составе опят есть небольшое количество природных горечей и смол. Они могут спровоцировать расстройство пищеварения у тех, кто испытывает проблемы с желудочно-кишечным трактом, или у тех, кто чувствителен к грибам. Таким людям эти грибы сначала лучше отварить и слить отвар. Всем остальным можно сразу жарить опят. Кстати, если варить их, то не больше десяти минут с момента закипания. Ещё можно сушить опята — в таком виде они очень хороши для супов.
У груздей беловатая шляпка с опущенным краем, которая при надрезе медленно желтеет из-за выделяемого латекса. Вообще эти грибы относят к условно-съедобным грибам, из-за млечного сока, который выделяется из его мякоти и своим горьким вкусом может испортить блюдо. Поэтому сначала его нужно вывести — и только после этого гриб можно употреблять в пищу. Вот как раз, чтобы удалить сок и избавиться от горечи, грузди вымачивают. Занимает этот процесс от 24 часов до трех суток в зависимости от возраста грибов. Грузди можно солить, мариновать, замораживать, жарить или тушить. В России и некоторых странах Восточной Европы маринованные грузди считаются деликатесом.
Грузди
Подгруздки с виду очень похожи на грузди, но отличительные признаки всё-таки имеются. Так, у подгрузков всегда сухая шляпка, в отличие от груздей, у которых она влажная и слизистая. У подгруздков на шляпке нет волокнистой бахромы, которая есть у груздей. В старости подгруздки становятся бурыми, а грузди приобретают желтовато-коричневый оттенок. Наконец, при надрезе у подгруздков будет сухая мякоть, а у груздей выделится млечный сок.
Подгруздки
Отличать эти грибы важно, поскольку способы их приготовления разнятся. Если грузди нужно вымачивать, чтобы избавить их от горечи, то подгруздкам это не требуется. Их нужно отварить, слегка подсолив, а затем промыть в холодной проточной воде, чтобы они не потемнели. После этого подгруздки можно солить, а также тушить, жарить, мариновать. Правда, вкусовые качества у них не самые яркие, поэтому лучше их смешивать с другими, более ароматными грибами.
У вешенок рифленая шапка, которая напоминает веер. Её цвет варьируется от нежного бежево-коричневого до серого. Вешенки можно есть сырыми в салатах, но чаще всего их недолго варят, чтобы подчеркнуть нежный вкус и бархатистую текстуру. Считается, что этот гриб имеет слабый вкус устриц или морепродуктов.
Вешенки
Шляпки у сморчков полые, покрытые беспорядочным набором ямок, разделенных узкими гребнями. Цвет варьируется от бледно-кремового до охристого, желтовато-коричневого или средне-коричневого, обычно несколько темнея с возрастом. Ребра вдоль гребней между ямками, как правило, несколько светлее внутренней части ямок. Края шляпки завернуты и срослись с ножкой.
Мякоть сморчков редко портится насекомыми или другими мелкими существами, а вот ножки — наоборот. Поэтому, прежде чем готовить эти грибы, разрежьте каждый вертикально, чтобы проверить, нет ли в нем ничего лишнего. Хотя сморчки всех видов считаются съедобными, их всегда необходимо тщательно готовить. В противном случае они могут вызвать сильные боли в желудке и тошноту.
Сморчки
Сморчки можно обжарить на сливочном масле и подать на тостах со сливочным соусом. Еще вариант — приготовить грибной суп и подать в тарелках с одним целым сморчком, плавающим посередине, и с небольшим количеством свежих сливок. Сморчки прекрасно сочетаются с мясными блюдами, такими как говядина или свинина, и с жареными овощами. Сморчки засушивают, потому что этот процесс улучшает их вкус и позволяет их хранить неопределенно долго.
Этот вид также называют красным сосновым грибом. Рыжики появляются осенью в сосновых лесах. Иногда встречаются там большими группами. Но также эти грибы можно найти и в дубовых лесах.
Шляпки диаметром от 6 до 20 см в «молодости» имеют загнутые розовато-оранжевые края, в «старости» приобретают форму вазы с острыми краями и часто имеют слабые фисташково-зеленые пятна неправильной формы. Поверхность зернистая, становится липкой при намокании. Ярко-оранжевые жабры при надрезе постепенно становятся зелеными.
Рыжик
Рыжики можно нарезать тонкими полосками и приготовить на гриле со стейком и луком. Некоторые предпочитают готовить их медленно, чтобы удалить горечь и слегка волокнистую текстуру, которую грибы могут получить, если их просто обжарить. Молодые шляпки с их сильно загнутыми краями обычно считаются лучшими для употребления в пищу.
Этот гриб в основном растет на березах в холодном климате и считается лекарственным. Он выделяется острыми краями, угольно-черной внешностью и мягкой золотисто-оранжевой внутренней частью и может похвастаться долгой историей использования в качестве традиционного средства для здоровья пищеварительной системы, кожи и суставов. Этот гриб обладает доказанными противовирусными, антиоксидантными, противораковыми, гипогликемическими и другими полезными свойствами, от повышения иммунитета до уменьшения воспаления. Чагу можно измельчить в порошок и приготовить из нее полезную для здоровья настойку. В России эти грибы использовали на протяжении сотен лет, употребляя их в травяных чаях для повышения иммунитета. Сейчас из чаги делают порошки, включают её в состав чая, экстрактов и пищевых добавок.
Березовая чага
Это стайные грибы, они редко встречаются поодиночке, чаще всего — в довольно больших группах. Как правило, их можно встретиться в сосновых лесах. У шляпок обычно волосатые или даже лохматые чешуйчатые края. Волокна мышино-серого или серо-коричневого цвета отходят от центра шляпки, диаметр которой в зрелом состоянии составляет от 3 до 10 см. Со временем коническая форма становится почти плоской с небольшой макушкой. Среди рядовок есть ядовитые виды.
Рядовка
Это гриб, который растет под землей в основном в регионах с умеренным климатом и считается деликатесом. Размеры разных видов варьируются от горошины до апельсина. На срезе молодого трюфеля видна беловатая однородная мякоть, с возрастом она приобретает насыщенный темный цвет с более светлой мраморностью.
Трюфель
Поскольку трюфели часто встречаются на глубине примерно до 30 см, их трудно обнаружить. Трюфели, созревая, появляются на поверхности земли, и их можно обнаружить. Кроме того, утром и вечером над ними зависают колонны маленьких желтых мух. Иногда человек может быть достаточно чувствительным к запаху трюфелей, чтобы обнаружить их. Но охота за трюфелями обычно проводится с помощью дрессированных собак или свиней (которых привлекает запах трюфеля, похожий на аромат феромонов свиней-самцов).
Первое и самое главное правило — ни в коем случае не употребляйте в пищу гриб, если на 100% не уверены, что он съедобен. Если вы съели неопознанный гриб и появились неприятные симптомы, незамедлительно обратитесь за медицинской помощью!
У съедобных грибов жабры коричневого цвета, у ядовитых, как правило, белого. Хотя некоторые грибы с белыми жабрами съедобны, у самого смертоносного и ядовитого семейства грибов — Мухоморов — почти всегда белые жабры.
У съедобных грибов белые или коричневые шляпки и ножками. Многие красные грибы ядовиты, ведь они используют свою единственную естественную систему предупреждения — цвет, чтобы сигнализировать хищникам, в том числе и человеку, держаться подальше.
У съедобных грибов на шляпке нет пятен или чешуек более светлого или темного оттенка, которые могут выглядеть как пятна. Подобные чешуйчатые пятна распространены среди ядовитых разновидностей грибов.
У съедобных грибов нет кольца на ножке. Проверьте под шляпкой гриба второе кольцо ткани, похожее на вуаль и немного похожее на мини-шляпку под шляпкой. Многие грибы с этой особенностью ядовиты.
Соблюдайте особую осторожность при поиске грибов, так как многие ядовитые и неядовитые разновидности грибов похожи друг на друга. Некоторые разновидности грибов могут менять свой внешний вид в зависимости от условий выращивания, что затрудняет идентификацию. Например, грибы одного и того же сорта могут менять цвет в зависимости от воздействия солнечного света.
Хотя лишь некоторые из 70-80 видов ядовитых грибов на самом деле смертельно опасны для человека, многие из них имеют сильное сходство со съедобными видами. Поэтому нужно быть предельно внимательными при сборе грибов. В лесах России можно встретить такие ядовитые грибы, как бледная поганка, мухомор вонючий, мухомор красный, мухомор ярко-жёлтый, мухомор пантерный, желчный гриб, галерина окаймленная, паутинник красивейший, свинушка тонкая, лепиота ядовитая.
Часто со съедобными путают несколько видов смертельно ядовитых грибов из рода мухоморов, в частности бледную поганку. Папа Климент VII умер от случайного отравления бледной поганкой в 1534 году и, возможно, римский император Клавдий в 54 году н.э.
Бледная поганка
Термостабильные аматоксины (сложная группа ядовитых веществ) бледной поганки выдерживают температуру приготовления пищи и быстро повреждают клетки по всему телу. Через 6–12 часов после употребления появляются сильные боли в животе, рвота и кровавый понос, вызывающие быструю потерю жидкости из тканей и сильную жажду. Вскоре появляются признаки тяжелого поражения печени, почек и центральной нервной системы, включая снижение диуреза и снижение уровня сахара в крови. Это состояние приводит к коме и смерти более чем в 50% случаев.
Мухомор вонючий содержит те же смертельный токсины, что и бледная поганка. Он тоже чисто-белого цвета, как шампиньоны. В отличие от бледной поганки, у него есть отталкивающий запах мокрой тряпки, который сигнализирует о том, что внутри гриба яд.
Мухомор вонючий
Мухоморы вонючие тоже содержат опасные для человека аматоксины. Первоначально при попадании в организм они вызывают желудочно-кишечные расстройства с такими симптомами, как диарея, тошнота и боли в животе, возникающие в течение 5–12 часов. К сожалению, симптомы обычно исчезают на несколько часов или даже на день или два, заставляя жертву думать, что она выздоравливает. Когда со временем симптомы возвращаются с удвоенной силой, может оказаться слишком поздно: уже началось повреждение почек и печени. Без лечения кома и смерть практически неизбежны. Зачастую людей, госпитализированных с эпизодом отравления на позднем этапе, можно спасти только с помощью серьезной операции и трансплантации печени, но даже в этом случае выздоровление будет болезненным и длительным.
Мухомор красный галлюциногенен и раньше использовался как отрава для мух. Цвет этого ядовитого гриба обычно варьируется от ярко-красного до оранжевого с белыми «бородавками» на шляпке и с белой нижней стороной. Как и у большинства других мухоморов, у красного есть белые споры, кольцо на ножке немного ниже шляпки, покрывало (волва), разрывающееся при расширении шляпки, и чашечка, из которой поднимается ножка.
Мухомор красный
Этот гриб содержит мускарин, мусцимол и другие токсичные алкалоиды. При попадании внутрь вызывает такие симптомы, как тошнота, рвота, диарея, повышенное слюноотделение, потливость, слезоотделение, замедленное и затрудненное дыхание, расширение зрачков, спутанность сознания и возбудимость. Симптомы обычно проявляются через несколько часов после употребления грибов, а выздоровление наступает в течение 12 часов. Случаи летального исхода — редкость.
Мухомор ярко-желтый — гриб с шляпкой от тускло-жёлтого до розовато-желтого цвета, покрытой мелкими или средними белыми чешуйками или бородавками. Шляпка может быть плоской или иметь небольшое углубление в центре, где окраска несколько темнее. Жабры белые, близко расположенные, слегка прикреплены к стеблю. Стебель белый, с выпуклым основанием, с отчетливым воротником, постепенно сужается, могут быть полости чешуйчатыми поясками. Кольцо белое, хрупкое, с возрастом часто исчезает, расположено вблизи верхушки стебля.
Мухомор ярко-желтый
При попадании в организм этого гриба человек может выглядеть опьяненным или иметь зрительные галлюцинации через 3 минуты – 3 часа после еды. Среди других симптомов — тошнота, рвота, боль в животе, диарея, нерегулярное и медленное сердцебиение, возбуждение и в исключительно редких случаях тяжелое отравление, кома, судороги и смерть.
Мухомор пантерный — необычный и визуально примечательный гриб. Его выделяет шляпка от темно-коричневого до слегка красновато-коричневого цвета, которая покрыта толстыми белыми «чешуйками» или пятнами. Гриб получил своё название из-за коричнево-белого пятнистого окраса, напоминающего двухцветную шерсть пантеры. Первоначально куполообразная, по мере взросления гриба шляпка уплощается, вырастая примерно до 5–12 сантиметров в диаметре. Многочисленные жабры и мякоть белые, иногда полые в стебле. Нет заметного вкуса, а запах слабый, часто описываемый как запах редиса или сырого картофеля.
Мухомор пантерный
В мухоморе пантерном содержится иботеновая кислота и мусцимол. Если организм не перерабатывает их должным образом, это приводит к неблагоприятным симптомам, таким как потливость, тошнота, потеря равновесия и непроизвольные движения тела. Поэтому этот вид относят к ядовитым грибам.
Желчный гриб — несъедобный двойник подберезовика, очень горький (приготовление в пищу только усиливает горький вкус) и с «румянцем». Розовый оттенок трубчатого слоя под шляпкой — сигнал, что это ложный подберезовик. Если разрезать двойника пополам, будет легче увидеть светло-розовый цвет в порах.
Желчный гриб
Гриб галерина окаймленная распространена в Северном полушарии и некоторых частях Австралии. Но несколько лет назад была замечена и в подмосковных лесах. В ней те же аматоксины, что и в бледной поганке. Попадание их в организм вызывает диарею, рвоту, переохлаждение и повреждение печени и может привести к смерти, если его не лечить.
Галерина окаймленная
Паутинник красивейший — довольно редкий, но смертельно опасный гриб. Его легко спутать с лисичками из-за оранжевой шляпки. Отличительный признак — запах редиски, который источает этот ядовитый гриб. Он содержит токсин орелланин, который при употреблении в пищу разрушает почки и печень.
Паутинник красивейший
Первые симптомы отравления орелланином обычно задерживаются на два–три дня, после чего возникают гриппоподобные симптомы, головная боль и рвота. За этим следует почечная недостаточность, которая, если ее не лечить, может привести к смерти. Диализ и другие методы лечения почек и печени, если их начать достаточно быстро, обычно могут спасти жизни людей при употреблении этих опасных грибов. Но полное выздоровление — очень долгий и неприятный процесс.
Cвинушка тонкая с охристой, вдавленной в центре шляпкой и с закрученным краем — токсичный, а в некоторых случаях смертельно ядовитый гриб. Громкий случай отравления произошел в 1944 году, когда известный немецкий миколог Юлиус Шеффер умер после того, как съел еду, приготовленную из этих грибов. Еще несколько смертей в странах Восточной Европы были связаны с употреблением в пищу свинушки тонкой.
Cвинушка тонкая
Теперь известно, что эффект от употребления этого гриба носит кумулятивный характер. Появились доказательства, что некоторые люди могут есть свинушки тонкие без каких-либо явных побочных реакций в течение многих месяцев или даже лет, пока внезапно у них не проявится сильная аллергическая реакция и они не начнут страдать от потенциально фатальных последствий гемолитической анемии (аномального распада эритроцитов под действием пока неизвестный токсичный компонент этих грибов, который может привести к повреждению почек и печеночной недостаточности). Российский санэпиднадзор признал свинушку тонкую ядовитой в 1993 году после ряда научных исследований.
Смертельно опасную лепиоту ядовитую сразу можно узнать по двойным кольцам с оранжевыми полосами внизу на стеблях. Название рода Lepiota происходит от латинского слова lepis, что означает «чешуйка», и является отсылкой к чешуйчатой поверхности шляпок представителей этой группы грибов. Запах напоминает резину.
Лепиота ядовитая
У многих популярных грибов есть ядовитые двойники. Среди самых распространенных, которые можно встретить в России, — ложные сморчки, ложные лисички или ложные опята.
Ложным сморчком называют смертельно ядовитый гриб строчок обыкновенный. Он содержит гиротоксин, и, хотя его химическая структура хорошо изучена, почему и как он отравляет людей, до сих пор точно неизвестно, но каким-то образом он разрушает эритроциты. Гиротоксин также известен как канцероген. Уровень токсичности варьируется в зависимости от места обитания грибов. Было доказано, что ложные сморчки, собранные высоко в гористой местности, менее токсичны, чем те, которые собираются в низинных сосновых лесах. Кроме того, приготовление пищи снижает токсичность, но даже хорошо приготовленные ложные сморчки вызывают отравление, поэтому приготовление пищи не является гарантией безопасности, поскольку есть доказательства того, что многократное употребление этих грибов в пищу вызывает накопление токсинов в организме.
Ложные сморчки
Ранние симптомы отравления гиротоксином включают боли в животе, потливость и рвоту, приводящие к головокружению и в некоторых случаях коме. Гиротоксин поражает центральную нервную систему и повреждает печень, а может и почки. Если употреблять их в смертельных дозах (а небольшой порции этих грибов может быть более чем достаточно даже для взрослого, а дети еще более уязвимы для отравления гиротоксином, чем взрослые), то смерть может наступить обычно через пять дней или неделю после употребления грибов.
Ложные сморчки, как правило, красные, фиолетовые и коричневые, в то время как настоящие сморчки — желтые, коричневые и серые. Ложный сморчок выглядит как настоящий сморчок, на который наступили и оставили на солнце и под дождем. Если вертикально разрезать гриб от верхней части шляпки до нижней части ножки, то настоящий сморчок будет на 100% полым, а ложный сморчок будет иметь ватные волокна и ткань, проходящие по всему телу. Есть даже народная поговорка, которая поможет вам запомнить это правило: «Если не пустое — не глотай».
Ложную лисичку можно отличить от съедобной по цвету. Ядовитый гриб имеет более яркую или более светлую окраску — медно-красную, ярко-оранжевую, желтовато-белую, охристо-бежевую, красно-коричневую. Съедобная лисичка однотонная — светло-желтая или светло-оранжевая. Среди отличительных особенностей ядовитого двойника — не однотонная шляпка (середина может отличаться по цвету от краев), на которой могут быть пятна, и ровные края. У истинной лисички края шляпки всегда рваные, а ножка толстая и представляет собой единое целое со шляпкой. У ложных двойников ножка тонкая и отделена от шляпки.
Ложные лисички
Ложные опята очень хорошо притворяются настоящими. Отличить их можно по ножке. У двойников она будет утолщаться к основанию и на ней не будет плёнчатого кольца. Долгое время они считались ядовитыми. На самом деле они съедобные, просто очень горькие на вкус. Но есть один действительно ядовитый, хотя и не смертельно, ложный опенок — серно-желтый. Отличить его можно по очень характерной окраске шляпки и пластинок — именно серно-желтой.
Ложные опята
