Морщинистые ушки, «трава духовной силы», мохнатый зонтик, вылупляющиеся из «яиц» грибы — об этих и других необычных грибах рассказываем в статье.
Чайный гриб существует более 2000 лет. На протяжении веков его пили из-за его пользы для здоровья. Его начали культивировать в Китае, а затем распространили в Японии и России. В Европе же он стал популярен только в начале XX века.
Чайный гриб на самом деле никакой не гриб, а симбиотическая колония бактерий и дрожжей. Основными ингредиентами выступают дрожжи, сахар и чай. Чтобы получить чайный гриб, смесь оставляют на неделю или больше. За это время в напитке образуются бактерии и кислоты, а также небольшое количество алкоголя, его уровень обычно ниже 0,5%. Этот процесс называется ферментацией. С помощью этого процесса готовят, например, квашеную капусту и йогурт.
Чайному грибу требуются бактерии и дрожжи, чтобы начать химический процесс ферментации, который придает ему специфический вкус. Взаимовыгодные (или симбиотические) отношения формируются, когда дрожжи расщепляют добавленный в чай сахар, который, в свою очередь, питает бактерии, вырабатывающие кислоту в виде уксуса. Когда эту массу добавляют в сладкий чай, сверху на нем образуется пленка или губчатое желеобразное вещество — именно из-за такого внешнего вида его часто называют грибом или же «матерью» чайного гриба.
Чтобы избежать заражения плесенью или вредными бактериями, которые могут вызвать те или иные заболевания, необходимо всегда тщательно мыть руки и стерилизовать любые емкости, которые используются для заваривания или хранения чайного гриба.
Чайный гриб в чистом виде имеет слегка сладкий и уксусный вкус или остроту. К нему часто добавляют фрукты, мёд или сахар. Ферментация придает напитку шипучий эффект, который может показаться освежающим, кроме того, при готовке чайного гриба выделяются полезные бактерии и витамины группы. Если напиток готовится из зеленого, черного или другого чая с кофеином, то уровень его содержания составит 15 миллиграммов на чашку.
Существует множество утверждений, что чайный гриб помогает облегчить или предотвратить различные проблемы со здоровьем — от ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний до рака и диабета, но ученые продолжают искать доказательства подобным предположениям.
Ферментированный чай содержит витамины, микроэлементы и антиоксиданты — соединения, которые могут защитить клетки организма от повреждений. Такой напиток не содержит жиров и холестерина, имеет низкое содержание натрия и содержит пробиотики — полезные бактерии, которые могут улучшить здоровье кишечника. Тем не менее пока существует мало научных исследований, подтверждающих многочисленные заявления производителей и заядлых поклонников чайного гриба о его пользе для здоровья.
Древесные грибы растут на лиственных деревьях и кустарниках (преимущественно бузине) и выглядят как морщинистые ушки разных оттенков коричневого. Также их колонии или единичные экземпляры можно найти на упавших или гниющих деревьях. Древесные грибы предпочитают умеренные и субтропические леса и растут в Австралии, Азии, Европе и Африке. Сезон их сбора — осень. Эти грибы популярны в китайской кухне и славятся своей хрустящей текстурой и способностью впитывать ароматы.
Сам по себе древесный гриб нейтрален на вкус, но из-за пористой структуры он хорошо впитывает излишки соуса. Этот гриб стал классическим ингредиентом китайских кисло-острых супов, а также жаркого и свинины му шу. Естественная хрусткость делает его отличным дополнением к салатам, а способность хорошо впитывать ароматы делает гриб идеальным дополнением ко всем видам блюд из лапши и риса в азиатском стиле. Древесные грибы хорошо сочетаются с ферментированной черной фасолью, устричным соусом, соевым соусом, имбирем, кунжутным маслом, луком, огурцом, горошком, тофу, морепродуктами, свининой, перцем чили, картофелем и яйцом.
Шиитаке растут на упавших деревьях в горных регионах Японии, Кореи и Китая. У этого вида грибов долгая история употребления по всей Восточной Азии. В Китае впервые начали выращивать грибы шиитаке около 1000–1200 лет назад. Позднее методы культивирования распространились и в Японию, где воины-самураи контролировали процесс производства для аристократии. Сегодня шиитаке являются третьими по распространенности грибами в мире после вешенок и белых грибов.
Грибы шиитаке так широко популярны благодаря своему вкусу и способности расти не только в дикой природе, но и на искусственном субстрате. Их выращивают в коммерческих целях в Китае, Японии, США, Корее и Бразилии. Китай производит от 80 до 90 процентов всех шиитаке по всему миру.
У шиитаке характерный насыщенный и землистый вкус. У них большие шляпки шириной от 5 до 13 сантиметров, а цвет варьируется от светлого до шоколадно-коричневого, что создает привлекательный контраст с их бледно-кремовой нижней частью.
В этих грибах один из самых высоких процент содержания натуральной меди — минерала, который поддерживает здоровье кровеносных сосудов, костей и иммунитета. Фактически 1/2 стакана шиитаке восполняет 72% рекомендуемой для человека суточной нормы этого минерала. Также грибы являются богатым источником селена, обеспечивающего 33% необходимой человеку суточной нормы.
Эти грибы содержат эритаденин, соединение, которое, как известно, снижает уровень холестерина в крови. В составе шиитаке также есть бета-глюканы, которые уменьшают воспаление и помогают предотвратить всасывание холестерина в кишечнике. Кроме того, эти грибы богаты полисахаридами, такими как лентинаны и другие бета-глюканы. Эти соединения защищают от повреждения клеток, помогают иммунной системе и повышают выработку лейкоцитов для борьбы с микробами, а также полисахариды обладают противовоспалительными свойствами.
В редких случаях некоторые люди чувствительны к сырым грибам шиитаке из-за содержащегося в них соединения лентинана. Оно полезно для здоровья, но может вызвать аллергическую реакцию в виде кожного дерматита, который вызывает зуд и дискомфорт, но обычно проходит через одну-две недели. Приготовление грибов шиитаке позволяет избежать такой реакции, но может снизить пользу от лентинана.
Грибы рейши издревле использовали для укрепления здоровья и обретения долголетия в Китае, Японии и других азиатских странах. Это большой темный гриб с блестящей поверхностью и древесной текстурой. В Китае его называют линчжи, в Японии — рейши или маннентакэ. В китайском языке линчжи — это сочетание духовной силы и сущности бессмертия. Этот гриб считается «травой духовной силы», символизирующей успех, благополучие, божественное благословение и долголетие.
Рейши считается лечебным грибом уже более 2000 лет, а его мощное воздействие на человека описано ещё в древних письменах, но нужно отметить, что различные утверждения о пользе этого гриба для здоровья основаны на неофициальных данных, традициях и культурных обычаях. Недавние отчеты исследователей предоставили научную базу некоторым древним утверждениям.
Дикий гриб рейши встречается редко. В те годы, когда его начали выращивать, его могла позволить только знать. Репутация панацеи была заработана скорее благодаря редкости и популярностью среди знати китайского общества, чем лечебными свойствами. Тем не менее эти грибы продолжают оставаться популярным средством традиционной медицины в Азии, а их использование растет во всем мире.
Среди культивируемых грибов рейши уникален тем, что первостепенное значение имеет его фармацевтическая, а не пищевая ценность. В коммерческих целях его производят в различных форматах, таких как порошки, пищевые добавки и чай. Они делаются из разных частей гриба, включая мицелий, споры и плодовое тело.
Это съедобный вид грибов, который летом и осенью встречается на обочинах дорог, заброшенных пастбищах и травянистых прибрежных скалах. Зонтики можно найти также на лесных полянах и травянистых участках рядом с лесом. Растут они поодиночке или небольшими разбросанными группами.
Название гриб получил из-за своей схожести с мохнатым зонтиком. Его отличительная особенность — высокий рост и довольно внушительные габариты. Диаметр шляпки в зрелом состоянии колеблется от 10 до 25 см, а высота ножки может достигать 30 см.
Изначально у зонтика шляпка сферическая, бледно-коричневая с более темно-коричневой областью возле макушки и с чешуйками. Она расширяется, пока не становится плоской с небольшим выступом в центре. Мякоть шляпки белая, при разрезе существенно не меняется.
Вокруг ножки сохраняется большое обоюдоострое кольцо, но часто оно становится подвижным и опускается к основанию. Ножка гладкая, белая или кремовая, но украшена мелкими коричневыми чешуйками, которые часто придают ему полосатый вид змеиной кожи. Внутри гриба плотная белая волокнистая мякоть.
У гриба зонтика нет характерного запаха, а вкус сладкий. Мякоть лохматого зонтика краснеет при разрезании. Нужно иметь в виду, что эти большие мясистые грибы при употреблении в пищу могут вызвать расстройство желудка.
Лучше избегать мелких экземпляров. Их легко спутать с ядовитой лепиотой, у которой шляпка диаметром менее 10 см в полностью раскрытом состоянии. Собирать зонтики нужно на ранней стадии, когда у них частично раскрыта шляпка. К тому времени, когда доберутся до дома, они еще больше развернутся. Для жарки на сковородке подойдут уже расплющившиеся экземпляры. В процессе приготовления шапочки зонтиков быстро расширятся и ровно лягут на сковороду. Ножки при жарке придется удалить, но потом из них можно приготовить грибной суп.
Этот гриб ещё называют бычком, вонючей сыроежкой, свинуром, грибом-плакуном и свинушкой. Дело в том, что молодые экземпляры издают неприятный едкий запах, который по мере созревания плодовых тел начинает всё больше напоминать гнилую рыбу. Вкус у гриба неприятный и резкий.
Диаметр шляпки может быть 5–12 см, у неё медово-коричневая, довольно пятнистая, вязкая поверхность. С возрастом на ней появляются сильные радиальные бороздки и бородавчатые бугорки. Ножки хрупкие, диаметром от 15 до 40 мм и высотой от 4 до 8 см, белые и твердые, окрашиваются в коричневатый цвет и по мере старения становятся полыми внутри.
Валуй одинаково хорошо себя чувствует в широколиственных и в хвойных лесах. Этот некрасивый гриб с отвратительным запахом относится к условно-съедобным грибам. Валуй можно только засаливать, предварительно вымочив 2–3 дня в холодной воде и слив её несколько раз. В маринованном виде по вкусу напоминает грузди.
В 2023 году в России был замечен красный гриб решёточник — сначала в Сочи, затем в других местах Кубани, а позднее в Подмосковье, Воронежской и Тамбовской областях. Гриб выглядит необычно и имеет неприятный и резкий специфический запах, напоминающий гниющее мясо. Изначально он представляет собой беловатый шар или «яйцо». Затем оболочка лопается и в течение нескольких минут плодовое тело разрастается и превращается в крупную шаровидную структуру, поверхность которой представляет собой решетку в виде округлой или овальной клеточной сетки ярко-красного цвета. Плодовые тела прорезываются, а затем постепенно разрушаются примерно в течение суток. За два-три дня все признаки плодового тела исчезают.
Обычно красные грибы размером от 5 до 15 см в поперечнике и чаще всего сферической формы, но некоторые имеют очень узкие, почти проволочные решетчатые каркасы, в то время как другие родственные виды представляют собой вертикально выровненные эллипсоиды. У гриба нет ножек. Внутренняя часть решеточника покрыта темно-зеленой вонючей глебой, которая привлекает мух. Когда глеба прилипает к ногам мух, она переносится в другие места, где может образоваться новая колония красных грибов.
Красный решёточник занесён в Красную книгу как редкий вид. Он не считается ядовитым и смертельно опасным, но и съедобным его не назовешь — в нём просто нечего есть. Если дотронуться до него, то ничего страшного не случится, но лучше после этого тщательно вымыть руки.
Читайте также
Гриб весёлка считается самым быстро растущим грибом в мире. Первые упоминания о нём зафиксированы ещё в летописях Древнего Рима. За оригинальный внешний вид гриб называют также «чёртовым яйцом», «яйцом ведьм» и «выскочкой».
Эти грибы появляются из спор, которые растут под землей. Найти их довольно легко, потому что они обычно лишь частично погружены в сосновые иголки или лиственные бугорки, в которых белая кожица отчетливо выделяется. Весёлки растут вблизи мертвых пней или других источников гниения древесины. Особенно часто эти грибы встречаются в хвойных лесах. Если грибы собраны достаточно рано, а их содержимое белое, то оно съедобно.
Шляпка изначально покрыта неприятно пахнущей глебой оливково-зеленого цвета. Своим резким «ароматом» она привлекает насекомых, которые распространяют споры на своих лапках. Насекомые очень быстро поедают спороносную глебу, поэтому, чтобы увидеть эти грибы в первозданных условиях, нужно отправиться лес на рассвете, прежде чем мухи найдут новые экземпляры, вылупившиеся из «яиц» за ночь. Гриб обычно имеет диаметр от 4 до 8 см и постепенно удлиняется, пока не разрывается. Появляется ножка с покрытой глебой шляпкой.
