Кто первым начал квасить капусту, как она спасала жизнь морякам и почему простой народный рецепт стал популярен среди высшей знати — рассказываем в статье.
Квашеная капуста — одно из самых известных и простых в приготовлении блюд, которое считается национальным во многих странах мира, например, в Германии, Польше, Корее и Китае. Столетиями капусту квасили и в Европе, и в Азии. По свидетельствам историков первыми начали это делать китайцы ещё в III веке до н.э. Правда, квасили они не привычную нам белокочанную, а местную капусту пак-чой, или пекинскую. Принцип приготовления одинаков — брожение. Рецепты в разных регионах могут отличаться в зависимости от добавляемых ингредиентов: овощей, ягод или приправ.
Выращивать капусту как сельскохозяйственную культуру начали ещё в бронзовом веке. Она упоминается в архаических мифах многих народов мира. Древние римляне считали, что капуста произросла из капель пота, которые упали на землю, когда верховный бог Юпитер сосредоточенно размышлял над предсказанием оракула. Капусту относили к лекарственным растениям, считалось, что она излечивает от многих болезней.
Выращиванием капусты в Древнем Риме занимались не только рабы и простолюдины, но и знать. Император Диоклетиан, в конце жизни отошедший от правления, занимался сельским хозяйством в своём имении. Когда его соратник Максимиан направил ему письмо с просьбой приехать в Рим и вернуться к власти, император ответил отказом. Диоклетиан написал, что если бы тот видел, какую капусту он вырастил, то не стал бы докучать ему с подобной просьбой.
Первые письменные упоминания о капусте на Руси относится к X веку. Вероятно, овощ незадолго до этого был завезён греками. Выращивать капусту стали повсеместно, квасить её научились примерно в то же время. Чаще всего добавляли клюкву — не только для усиления вкуса, но и для более длительного хранения. Дело в том, что клюква содержит бензойную кислоту, которая является отличным консервантом.
Квашеную капусту ели в сыром виде, а также использовали, как основу для других блюд. Щи из кислой капусты — самый простой и традиционный русский суп. Часто капусту использовали как начинку для пирогов, особенно в дни поста. Перед Пасхой капуста могла составлять основу крестьянского рациона. К весне, на которую приходится Великий пост, остальные запасы овощей обычно съедались. Квашеная капуста, которая очень долго хранится, не теряя вкуса, по-настоящему спасала. Содержащиеся в ней витамины и минералы укрепляют иммунитет, позволяя организму избежать витаминодефицита.
В допетровские времена и царский двор, и простой люд с удовольствием ели квашеную капусту. Но с реформами Петра I европейская кухня стала вытеснять русскую в рационе дворянства. В XVIII веке подача русских блюд на званых обедах стала считаться дурным тоном. Однако личные предпочтения всё-таки играли свою роль, идя наперекор изменчивой моде.
Екатерина II любила устраивать пышные приемы, где гостям подавали самые изысканные и необычные яства. Однако в быту любым деликатесами императрица предпочитала квашеную капусту. Немка по происхождению, Екатерина принципиально старалась перенимать русские обычаи. В Германии квашеная капуста также является частью национальной кухни. В родном Штетине юная София Августа Фредерика воспитывалась очень аскетично, кулинарными изысками девочку не баловали. Возможно, квашеную капусту будущая императрица Екатерина полюбила ещё до приезда в Россию. А став государыней, с удовольствием последовала народной привычке обедать кислой капустой. Иностранцы, жившие или гостившие при русском дворе, пристрастия императрицы не понимали. Многие считали, что запах этого блюда совершенно непереносим. Екатерина не только с удовольствием ела капусту, но и использовала рассол от неё как косметическое средство. Она протирала им лицо, чтобы предотвратить появление морщин.
В 1812 году после победы над Наполеоном русскую аристократию охватил патриотизм. Появилась мода на всё народное, в том числе и на кухню. Капустные пироги и супы à la russe вновь стали появляться на дворянских обедах. Тогда же стали выпускать первые кулинарные книги с рецептами русской кухни. Подавать народные блюда начали не только в трактирах, но и в дорогих ресторанах. Кислая капуста и блюда из неё вновь вернулись в рацион высшей знати.
Ещё одно изобретение русской кухни — сушёная квашеная капуста. В XIX веке из Российской империи её экспортировали во многие страны Европы. Капусту добавляли в продовольственный паёк моряков, чтобы уберечь их от цинги в длительных мореплаваниях. Опытным путём было доказано, что эта болезнь развивается из-за скудного питания. В долгих путешествиях не было возможности включать в рацион моряков свежие овощи и фрукты. Цитрусовые, которые считали самым верным средством от цинги, стоили дорого и хранить их было неудобно. А кислая сушёная капуста могла храниться очень долго, не теряя своих свойств. В России на кораблях часто запасали не только сушёную, но и обычную квашеную капусту в бочках. Их взяла с собой и команда адмирала Фаддея Беллинсгаузена в экспедицию, во время которой открыли Антарктиду.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Одно из самых популярных русских блюд с квашеной капустой — пирожки. В постные дни их готовили в трапезных многих монастырей. Во многих сохранили эту традицию. Попробовать вкуснейшие пирожки с кислой капустой можно в Троице-Сергиевой лавре в Сергиевом Посаде или в Серафимо-Дивеевском монастыре в Нижегородской области.
В Калининградской области сохраняют традиции немецкой кухни. Тушёная квашеная капуста — её обязательный элемент. Как гарнир её едят вместе с кенингсбергскими клопсами, баварскими колбасками и другими мясными блюдами.
