30 мая в России отмечают День окрошки. Правда, официального статуса у праздника нет. Но, согласно народному поверью, если съесть в этот день не менее трех тарелок окрошки, можно привлечь удачу и благополучие. Как правильно ее приготовить и чем заправить, рассказываем в нашей статье.
Название «окрошка» пошло от слова «крошево». Оно, согласно толкованию известного русского фольклориста и исследователя языка Михаила Макарова, означало: «всякое мясо, покрошенное во щи, в квас (окрошка); рубленая капуста также называется крошевом».
Впервые рецепт окрошки фигурирует в книге Николая Осипова «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» 1790 года: «Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями». Кислыми штями (щами) называли напиток, похожий на квас.
Но история сохранила воспоминания датского посла, который еще в начале XVIII века во время обеда при дворе Петра I отведал суп, «сваренный из пивного уксуса, мелко накрошенного лука и перца». Собственно, под пивным уксусом, вероятнее всего, имелся в виду квас. В Европе такого напитка просто не было, поэтому, чтобы описать его, посол прибегает к эвфемизму.
Идентичные окрошке блюда были в белорусской («халадник», или «мешанина»), польской («холодник») и в прибалтийской («шалтибарщай») кухнях. Для их приготовления использовали квас, в том числе свекольный, свекольный или щавелевый отвары с молоком или кефиром. Поэтому на вопрос, кто придумал окрошку, однозначного ответа нет. Тем не менее традиционно ее причисляют к русской кухне.
Если верить преданию, происхождением окрошки мы обязаны волжским бурлакам. Причем придумали они ее не от хорошей жизни. Дело в том, что работу бурлаков якобы «оплачивали» квасом и сушеной рыбой. Они сначала додумались вымачивать в напитке воблу, а потом смекнули, что еще можно добавлять к ней овощи. В деревнях вместо рыбы использовали мясо, зачастую это были остатки после приготовления других блюд.
Эволюцию окрошки на Руси можно воссоздать по рецептам из старинных поваренных книг. Например, в книге Василия Лёвшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1798) есть такая интерпретация: «Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав все еще, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом».
Правда, рецепт этот явно не для простого люда. Все-таки индейку, тетерева, поросенка к столу могла позволить себе только знать. Окрошку действительно могли подавать даже на светских раутах. Так, в поваренной книге Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня» 1862 года, которая считалась сборником рецептов высокой кухни той эпохи, был такой: «Очистить и нарезать салпиконом нужное количество из следующего: огурцов, свежих или соленых, огурчиков маринованных, грибов белых вареных или маринованных, соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих или моченых (можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград), сваренных и очищенных: картофеля, свеклы, зеленых бобов и сложить в суповую чашку. Пред отпуском положить в каменную чашку немного готовой сарептской горчицы и соли, размешать, и лить по несколько капель прованского масла на лопатку, и мешать постоянно, от чего масло с горчицею обратится в густой соус, который развести постепенно кислыми щами или хорошим квасом, снабдить по вкусу солью и перцем, опустить зеленого рубленого лука или шалота, петрушки, эстрагона, кервеля и укропа и, вылив в суповую чашку к приготовленной смеси, отпустить со льдом».
В интерпретации простолюдинов окрошка могла быть с сушеной воблой, которую размачивали квасом, а затем добавляли мелко нарезанные огурцы, яйца, редьку, лук. Среди других вариаций — капустное крошево, когда кислую капусту заливали белым квасом, и тертая редька с квасом.
Вообще на Руси состав окрошки мог быть очень разным. Например, во Владимирской и Саратовской областях ее делали самым неожиданным образом — с килькой в томате. К слову, этот рецепт там по-прежнему в ходу.
В старинных поваренных книгах в рецептах окрошку предлагается заправлять квасом или похожими на него кислыми щами. Сейчас найти в продаже подобный правильно приготовленный напиток, когда газирование происходите в результате естественного кисломолочного брожения, крайне сложно. Поэтому появились альтернативы в виде, например, кефира, разбавленного газированной водой. Вместо кефира еще используют айран, тан, мацони, простоквашу, жидкий йогурт без добавок, сыворотку. Придумали даже такие экзотические варианты, как заменить квас пивом, шампанским, газированной водой с лимоном, томатным соком. Также окрошку можно делать на бульоне, но он обязательно должен быть нежирным. Лучше готовить его на грудке курицы или индейки. Подойдет и нежирная телятина.
Кстати, правильный квас вполне можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Но на это уйдет не один день, ведь должен пройти полноценный процесс брожения. В традиционный квас дрожжи не добавляются. А вот сахар — да. Но напиток не будет сладким на вкус, над этим поработают молочнокислые бактерии. Затраченные усилия воздадутся сторицей, ведь правильно приготовленный квас, на сусле, полезен для пищеварения, а также благоприятным образом сказывается на обмене веществ, способствует укреплению иммунитета и даже может снизить давление. Если раз в пару дней добавлять в сусло новую порцию ржаной муки и сахара, то каждые два дня будет появляться свежий квас. Когда количество гущи станет чрезмерным, часть можно просто выкинуть или же с кем-то поделиться готовой закваской.
Кандидат исторических наук Вильям Похлёбкин, специализировавшийся на гастрономической истории, семиотике кухни и кулинарной антропологии, пишет в своей книге «Русская кухня»: «Обычно для окрошки идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в половине стакана кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 минут, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом».
Современная классическая версия окрошки предполагает овощи, много зелени и, как правило, мясо. В наши дни колбаса уже стала традиционным ингредиентом. Также в современных рецептах фигурирует редис, который крупнейший советский и российский знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин характеризует как «несвойственный» для окрошки овощ.
Профессиональные шеф-повара рекомендуют овощи для окрошки резать мелко, чтобы они все хорошо сочетались друг с другом. Редис и яйцо можно натереть на крупной терке. Укроп и зеленый лук нужно измельчить ножом. Все ингредиенты нужно хорошо перемешать.
Вильям Похлёбкин пишет в своей книге «Русская кухня»: «В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральные или пресные по вкусу, другие — пряные и острые. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона».
Похлёбкин рекомендует добавлять в окрошку мясо разных сортов, лучше всего — разных животных и домашней птицы. Если делать рыбную, то из линя или судака, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое. Из морских подойдет только треска как наиболее нейтральная по вкусу, нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Филе рыбы нужно нарезать кубиками 1х1 см и отваривать.
Классическую окрошку трудно назвать блюдом для здорового питания. Если хочется сделать ПП-версию, то вместо колбасы нужно использовать отварное мясо или птицу, картофель приготовить аль-денте и добавить в минимальном количестве либо вовсе заменить, например, корнем сельдерея. Оптимальным вариантом заливки для ПП-окрошки нутрициологи считают кефир или йогурт, разбавленный водой, а также комбучу (чайный гриб), ведь в этих ферментированных продуктах много пробиотиков, которые полезны для дружественных кишечных бактерий человека.
Если хочется снизить калорийность окрошки, можно вовсе не добавлять картофель и жирную мясную составляющую, а использовать, например, креветки или кальмары. Чтобы компенсировать отсутствие картофеля, можно добавить большое количество зелени, в том числе, например, шпинат. А вместо кваса окрошку можно заправить легким смузи из зелени или киви с добавлением йогурта.
Также обратите внимание, что окрошка может быть противопоказана при гастрите, язвенной и гастроэзофагеальной рефлюксной болезни. Дело в том, что грубая клетчатка в составе сырых овощей может провоцировать раздражение слизистой. Кроме того, если в качестве заливки использовать кефир, то он способен вызвать диарею у людей с лактазной недостаточностью.
