Чем джем отличается от варенья и как любимое лакомство английских королев помогло развитию науки, рассказываем в статье.
Джем, в отличие от варенья, готовят из измельченных фруктов и ягод. Их долго нагревают в смешанной с сахаром воде, чтобы под воздействием натурального или добавленного пектина десерт приобрел студенистую консистенцию.
В правильно приготовленном варенье сладкий сироп должен быть жидким, чтобы ягоды или кусочки фруктов в нём «плавали». Джем, напротив, должен быть густым — разделить его на составные ингредиенты после приготовления невозможно.
Изначально джем готовили из плодов, в которых в больших количествах содержится пектин: яблок, кислой ежевики, клюквы, смородины, крыжовника, мягких слив или айвы. Приготовить джем из фруктов и ягод, в которых пектина мало (абрикосы, черника, вишня, персики, малина или клубника) в разы сложнее. Обычно их смешивали с другими фруктами, в которых желеобразующего вещества много, например, с тертыми яблоками.
Классический английский джем, который британцы называют мармеладом, готовится из цитрусовых. У десерта богатая история. У древних римлян и персов существовал рецепт десерта из айвы, вываренной в меду. В Средние века лакомство по такому рецепту готовили в Португалии. Название «мармелад», позже укоренившееся в английском языке, переводится с португальского как «сделанный из айвы». На туманный остров сладости привозили и продавали за большие деньги — позволить их себе могли лишь аристократы и королевский двор.
Португальский мармелад был любимым лакомством второй жены короля Генриха VIII Анны Болейн и её фрейлин. В XVII веке айву стали заменять на цитрусовые, которые привозили из южных колоний, а в XIX веке джем из цитрусовых стал десертом доступным многим благодаря снижению цен на сахар и развитию торговых путей.
В конце XVIII века в Европе появилась сахарная свёкла. До этого сахар получали из тростника, выращиваемого в Африке, Индии, Южной Америке и других колониальных регионах. Удалённость плантаций от рынков сбыта и длительные перевозки влияли на цену продукта. Сахар долгое время был дорогим удовольствием. После появления сахарной свёклы он наконец-то стал доступен обычным людям, что повлияло не только на кулинарию, но и на производство и торговлю во многих странах, особенно в Британской империи.
Первая британская фабрика, производящая апельсиновый джем в промышленных масштабах, была открыта в шотландском городе Данди в 1797 году. Незадолго до этого её основатель Джеймс Келлер в спекулятивных целях купил груз испанского судна, искавшего в порту шотландского города убежище от шторма. Корабль перевозил севильские апельсины, которые уже начинали портиться. Продать их Келлеру не удалось, но его мать предложила выход из ситуации — приготовить апельсинов джем, который моментально раскупили.
Семья Келлер стандартизировала традиционный рецепт шотландского джема из цитрусовых и запустила продукт в коммерческое производство. Джем или мармелад Келлеров стал популярной маркой, а множество предпринимателей со всей Британии захотели повторить успех шотландской семьи. Благодаря появлению недорого свекольного сахара открыть производства джема стало несложно. По всей стране начали появляться новые предприятия, изготавливающие разные виды лакомства. Во второй половине XIX века производство джема в Великобритании стало прибыльной частью промышленности.
Тост с маслом и апельсиновым джемом — обязательная часть классического английского завтрака. Особую любовь к таким сладким бутербродам питает медвежонок по имени Паддингтон — главный герой одноименной детской книги. В Великобритании Паддингтон даже более популярен, чем знаменитый Винни-Пух. Дружелюбный очковый медведь из «темного Перу» носит апельсиновой мармелад у себя в чемоданчике и готов угощать им добрых людей.
Чтобы порадовать детей и уже повзрослевших фанатов медвежонка, Елизавета II снялась в шуточном ролике с его участием ко дню своего платинового юбилея. В видео королева пьет чай вместе с Паддингтоном. Он предлагает ей угоститься тостом с апельсиновым джемом и достает его из шляпы, объясняя, что всегда хранит в ней один «для чрезвычайных ситуаций». В ответ королева достает такой же тост из своей сумочки, говоря, что свой бутерброд с джемом всегда носит в ней.
Добавлять загустители в джем стали только во второй половине XIX века. Поначалу это делали на домашних кухнях, а не на промышленных производствах. Так, жена немецкого микробиолога Вальтера Гессе, Фанни Ангелина, стала использовать агар-агар — смесь полисахаридов агарозы и агаропектина — для приготовления джема по совету соседа, долгое время жившего в Азии. Там агар-агар уже несколько столетий использовали в кулинарии.
Джем по новому рецепту Фанни Ангелине понравился, он получился густым и студенистым. Об этом она рассказала мужу, который занимался поиском желеобразного вещества, способного стать питательной средой для выращивания бактерий. До этого ученные использовали желатин, который был неустойчив и быстро таял при воздействии более высоких температур. По совету жены, Гессе попробовал использовать агар-агар и обнаружил, что для культивирования микроорганизмов он прекрасно подходит.
Статью с результатами своего исследовании учёный опубликовал в 1884 году. С тех пор агаровые гели постоянно используются микробиологами при изучении бактерий и микроорганизмов. Так домашний джем и подсказка наблюдательной женщины смогли продвинуть вперед важнейшую отрасль науки.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
