Почему в разных странах существуют очень похожие блюда из мяса и теста — пробуем разгадать кулинарную загадку в статье.
Пельмени — блюдо с огромным количеством «родственников» по всему свету. Одна из причин — простота рецепта. Готовить их не сложно, достаточно обернуть мясо в тесто и бросить в кипящую кастрюлю. При этом подобные блюда очень сытны и надолго утоляют голод. Отличия в технологии приготовления обычно незначительные, но благодаря им у «пельменей» из разных уголков мира есть свои вкусовые и внешние особенности. Жители стран, в национальные кухни которых входят такие блюда, отстаивают уникальности своих рецептов. Однако корни большинства из них, уходя в глубь веков, приводят в Древний Китай.
Во время раскопок рядом с городом Турфан, в северо-западной части Китая, археологи сделали необычную находку — пельмени, возраст которых составляет примерно 1700 лет. Открытие археологов подтвердило давние предположения, что в Китае блюда, напоминающие пельмени ели ещё за несколько тысячелетия до н.э.
Сегодня в стране существует множество похожих традиционных рецептов: вонтоны, цзяоцзы, готи, сяо лун бао, маньтоу, шаомай, баоцзы, димсамы. Если сравнивать названия подобных блюд из Китая и других стран, во многих случаях можно найти сходство. Например, слово «баоцзы», означающее паровой пирожок с мясом, очень напоминает «буузы» на бурятском, что означает большой «пельмень» с мясом, приготовленный на пару. Сходство рецепта можно было бы отнести к совпадению, если бы не языковое родство названий. Таким образом, гипотезу исследователей, что истоки многих блюд из мяса и теста, готовящихся с помощью варки или на пару, стоит искать в Китае, подтверждает лингвистика.
Обычно манты готовят на пару и делают достаточно крупными, хотя рецепт может незначительно различаться в разных регионах. География этого блюда необычайно широка. Манты встречается в турецкой, армянской и среднеазиатской кухне, а также в Западной Азии, на Южном Кавказе и на Балканах.
Название блюда родственно китайскому маньтоу, корейскому манду и японскому мандзю. Вероятно, все эти блюда произошли от общего рецепта, который постепенно изменялся, приспосабливаясь к особенностям разных регионов. Большинство исследователей считает, что причиной такой широкой географии является великий шелковый путь, связывающий Азию и европейский Восток.
Интересно, что пельмени, более популярные в современной русской кухне, на Руси получили признание позже, чем манты. Подтверждение этому есть в сохранившихся письменных источниках периода Смутного времени. После смерти Ивана Грозного род Рюриковичей прервался, и часть бояр задумала посадить на престол королевича Владислава, сына польского правителя Вазы IV. Молодой иноземец был совершенно незнаком с русскими обычаями и кухней. Поэтому для него составили «Роспись царским кушаньям» — подробный перечень блюд, традиционно подающихся к царскому столу. Среди этого списка были упомянуты и манты.
Слово пельмени происходит от слова «пельнянь» — «хлебный колос» в буквальном переводе с финно-угорских, коми и удмуртских языков. Неясно, когда это блюдо вошло в кухню коренных народов Сибири и Урала. Вероятно, рецепт был позаимствован ими у монголов, адаптировавших под кочевой образ жизни китайские блюда.
После покорения Сибири Ермаком пельмени стали готовить русские поселенцы. Постепенно это блюдо стало восприниматься как неотъемлемый элемент русской национальной кухни. В Сибири пельмени традиционно замораживали на открытом воздухе зимой. Охотники, отправляющиеся в тайгу, брали с собой мешки с замороженными пельменями, поскольку они долго хранились.
Главные отличия пельменей от похожих блюд — их небольшой размер и толщина теста. Оно должно быть максимально тонким, чтобы основу вкуса составляла мясная начинка. Сегодня пельмени можно попробовать в любом уголке России, но особенно ценят их в Пермском края, считая местным гастрономическим брендом. В регионе можно попробовать пельмени с необычными, но традиционными для Урала и Сибири начинками: мясом медведя, оленя или кабана.
Это традиционное блюдо буряткой и монгольской кухни внешне напоминает хинкали, однако есть важные различия. Буузы не варят, а готовят на пару. Начинка для них бывает только мясной, обычно из рубленой говядины или баранины. На месте, где у хинкали находится «хвостик», у бууз отверстие, из-за которого они напоминают крышу бурятской юрты. Тесто для них готовят без дрожжей в отличие от китайских баоцзы, от которых буузы, скорее всего, и произошли.
Существует ещё одна версия происхождения блюда, неожиданно связанная с буддизмом. По легенде глава тибетских лам пригласил в гости бурят и попросил приготовить для них мясо в тесте, на котором следовало сделать ровно тридцать три защипа. Это число соответствовало количеству складок на одежде тибетских монахов. В Улан-Удэ на территории буддийского комплекса Ринпоче Багша установлен памятник буузе с тридцатью тремя защипами на тесте, стоящей на лепестках лотоса.
Хинкали — визитная карточка грузинской кухни. Начинкой для «мешочка из теста» обычно служит приправленное специями мясо, но существуют версии с сыром, рыбой, грибами, овощами и даже фруктами. На предполагаемой родине хинкали — поселке Пасанаури — и в других горных селениях, признают только один вид начинки — крупно рубленное мясо без специй и зелени. Другие продукты, добавляемые в хинкали, жители гор считают излишеством.
В крупных городах к традиционному рецепту относятся с меньшим пиететом. Хинкали с мясом, зеленью и приправами в Грузии называют «каракури», что значит «городские». История происхождения блюда овеяна легендами. Считается, что его рецепт был изобретен пшавами — народностью, населяющей горные районы недалеко от Тбилиси. Однако многие современные исследователи предполагают, что китайский след нужно искать и в этом случае. В XIII веке Грузия пережила несколько монгольских нашествий. Воинственные племена кочевников в то время распространили своё влияние на огромную территорию, от Китая до восточной Европы, оказав культурное влияние на многие регионы, в том числе и на их кулинарию. Ещё одна связь Грузии и Китая — Великий шелковый путь, проходивший через Кутаиси, второй по величине город страны, а также через горные регионы Сванети.
Главное отличие этого итальянского блюда от пельменей в том, что заворачивают мясную начинку не в тесто, а в листы макарон. Самый старый источник, в котором упоминаются равиоли, — рукописный пергамент, датируемый 1187 годом, найденный в городе Бергамо. Упоминается это блюдо и в одном из самых важных текстов итальянской литературы — «Декамероне» Бокаччо.
Равиоли готовят с различными начинками и приправами. Во многих регионах Италии мясные равиоли менее популярны чем сладкие. В них добавляют рикотту и фрукты. Настоящим фанатом равиоли был Николай Васильевич Гоголь. Во время путешествия по Италии он попробовал все возможные виды этого блюда и своего пристрастия к нему не оставил, даже вернувшись в Россию. В одном из писем Жуковскому он просит приготовить равиоли к ужину: «…а что до меня с сестрами, то буду непременно. Только просьба прежняя и старая: ради бога не обкармливайте. Закатите равиоли, да и полно, дабы после обеда мы были хоть сколько-нибудь похожи на двуногих».
Если в истории мант, хинкали, бууз и пельменей легко проследить китайский след, то в случае равиоли делать этого не стоит. Основа рецепта — похожие блюда из Древней Греции и Рима. В одной из старейших дошедших до нас кулинарных книг, составленной в IV или начале V в. н. э. на латинском языке, есть рецепт, напоминающий современные равиоли.
