Кукуруза чаще всего ассоциируется с мексиканской кухней, но за последние тысячелетия эта «царица полей» стала важным продуктом и во многих других странах. В СССР при Хрущёве даже был кукурузный бум, хотя кампания не увенчалась успехом. Рассказываем в нашей статье о том, почему кукуруза известна как одна из «трёх сестёр» и где в России можно побродить по кукурузному лабиринту.
Считается, что кукуруза возникла примерно в 1500 г. до н.э. Её впервые одомашнили коренные народы южной Мексики около 10 000 лет назад. Ко времени заселения Северной Америки европейцами эта сельскохозяйственная культура распространилась на север до южного штата Мэн. У местных фермеров она была одной из «трёх сестёр» вместе с фасолью и тыквой — так называли классическую форму смешанного земледелия. Коренные американцы научили европейских колонистов выращивать кукурузу.
С момента завоза в Европу Христофором Колумбом и колонизаторами кукуруза распространилась по всем регионам мира, подходящим для её выращивания. Она растёт от 58° северной широты в Канаде и России до 40° южной широты в Южной Америке. Причём где-то в мире почти каждый месяц в году созревает урожай кукурузы. Сейчас она является одной из наиболее широко распространенных продовольственных культур в мире. Кукуруза используется как корм для скота, пища для человека, биотопливо и сырьё в промышленности.
Читайте также
Благодаря легендам аборигенов Америки можно проследить историю кукурузы до начала времён. Они считали, что кукуруза была пищей богов, создавших Землю, поэтому эта сельскохозяйственная культура играла ведущую роль во многих местных мифах и легендах. В той или иной форме она составляла примерно 65% рациона туземцев. Фактически кукуруза была настолько важна для них, что, когда европейцы впервые прибыли в Северную Америку в поисках золота и спросили туземцев, есть ли там какое-нибудь драгоценное жёлтое вещество, те показали им жёлтые початки, поскольку для них не было ничего более ценного, чем это зерно.
Европейские поселенцы привезли с собой свое зерно, но вскоре они обнаружили, что их ячмень и овёс не так хорошо прижились в Северной Америке, как в Европе. Поэтому они начали измельчать зерна кукурузы, чтобы приготовить муку, которая позже использовалась, чтобы испечь хлеб. Как и туземцы, колониальные фермеры обнаружили, что разные части растения имеют ряд полезных побочных продуктов, которые можно использовать под разные цели. Стебли и листья шли на корм скоту, початки — для разжигания огня.
Из шелухи делали метлы и днища стульев, а также набивку матрасов и ошейников для тягловых животных. Кукуруза была первой культурой, одомашненной коренными народами Америки. Теперь её используют во многих видах продуктов питания, включая жевательную резинку, хлеб, кукурузные хлопья и попкорн. До сих пор кукуруза остается основным продуктом во многих странах Южной Америки. Её зёрна практически повсеместно используется как один из основных ингредиентов кормов для коров и лошадей. Более того, «кормовая кукуруза» всё чаще используется для отопления — её сжигают в специальных кукурузных печах.
В 2024 году День кукурузы выпадает на 29 ноября. Этот праздник отмечают сразу после Дня благодарения. Безусловно, лучший способ отпраздновать День кукурузы — это собраться с друзьями и семьёй, чтобы съесть блюда, приготовленные из кукурузы. Вариантов бесчисленное множество — от мексиканских блюд, таких как тако, тамале и кесадилья, до итальянской поленты, кукурузной каши армии США и алкогольных напитков из ферментированной кукурузы, таких как чича морада.
В латиноамериканской кухне кукурузная мука широко используется для приготовления маса — теста, из которого делают лепешки арепа и тамале. В Парагвае делают сырный кукурузный хлеб с жареным перцем. В Замбии пекут острый кукурузный хлеб с перцем чили. В Албании кукурузный хлеб пекут с фетой и подают с зелёным луком.
В Венесуэеле популярны качапы — свежие кукурузные лепешки. Их едят с липким сыром похожим на моцареллу, который называется кесо мано и, а также с жареной свининой или джемом. Могут подавать в качестве закуски или основного блюда в зависимости от размера лепёшки.
Кукурузные лепёшки — качапы
В Сальвадоре, Мексике и других странах Центральной Америки готовят сладкий напиток атол из кукурузы. Это своего рода горячий кукурузный кисель на воде или молоке с умеренной вязкостью и густым сливочным вкусом. В него могут добавлять самые разнообразные ингредиенты — от ванили и какао до флepдοpaнжа. В традиционном рецепте в качестве подсластителя использовали пилοнcийο — прессованный yвapeнный сироп тростникового сахара.
В Кении горячую жареную кукурузу обваливают в соли, соке лайма и измельчённом перце чили. Ещё одно традиционное блюдо этой страны — ирио, которое является популярным гарниром. Это пюре из картофеля в сочетании с кукурузными зёрнами, а также с фасолью или горошком. Это блюдо было придумано в племени кикуя, они подают его как гарнир с тушёным мясом. Картофель и кукуруза являются основными сельскохозяйственными культурами Кении.
Гарнир из кукурузы — ирио
В Камеруне делают гарнир кукурузы с бананами и перцем, а заправляют блюдо красным пальмовым маслом — основным продуктом Западной Африки. В Сомали кукурузу подают с кокосовым карри — соусом, представляющим собой смесь сливочного кокосового молока, куркумы, томатного соуса и лука. В Уругвае кукурузу добавляют в хот-доги, в Аргентине делают пюре из картофеля и кукурузы, а в Мексике её готовят прямо в початках и подают с сыром, порошком чили и соком лайма. В Боливии початки подают с жареным сыром.
В Молдавии и Румынии круто заваренная каша из кукурузной муки или крупы мелкого или среднего помола, или мамалыга, считается национальным блюдом. Подают её, как правило, с тушёным мясом и маринованными овощами. У Италии есть собственный аналог этого блюда — полента. Она нежнее по вкусу и консистенции, чем мамалыга, поскольку готовится из кукурузы, перемолотой практически в пыль.
Читайте также
Крестовый поход Никиты Хрущёва по распространению в СССР посевов кукурузы представлял собой один из способов реанимировать сельскохозяйственную экономику, унаследованную от И.В. Сталина в 1953 году в состоянии упадка, с помощью внедрения иностранных технологий, чаще всего из США.
Подобно тому, как пропагандировал программу освоения целинных земель в качестве решения зерновой проблемы, Хрущёв рекламировал расширение посевов кукурузы в качестве решения проблемы животноводства. «Коммунизма не будет, если в нашей стране будет сколько угодно металла и цемента, а мяса и зерна будет в дефиците», — заметил он в начале 1954 года. Чтобы увеличить поставки мяса, Хрущев и популяризировал кукурузу как кормовую культуру.
Семенную кукурузу импортировали из США, в Украине был создан научно-исследовательский институт кукурузы, Минсельхоз издавал новый научный журнал «Кукуруза», на Всесоюзной сельскохозяйственной выставке открылся павильон «Кукуруза». Посевные площади кукурузы увеличились с от 4,3 млн га в 1954 году до 18 млн га в 1955-м. Благодаря благоприятной жаркой погоде в течение двух вегетационных лет подряд урожаи кукурузы были обильными.
Павильон Башкирской АССР на ВДНХ был посвящён кукурузе
Вместо того, чтобы сосредоточиться на более эффективных методах выращивания, удобрения и механической уборки кукурузы, советские власти продолжали расширять посевные площади под эту культуру в районах, где не было подходящих климатических условий и достаточного количества рабочей силы. К 1960 году посевные площади увеличились до 28 миллионов гектаров, а к 1962 году общий объем достиг 37 млн га. 1965 год с прохладный и дождливый весной и началом лета по всей европейской территории СССР, оказался катастрофическим для кукурузы. От 70–80% посевных площадей погибло. Даже в южных регионах, где урожай кукурузы вырос с четырех миллионов тонн в 1953 году до 14 миллионов в 1964 году, урожайность оставалась низкой, а затраты труда в среднем в три раза превышали затраты на выращивание пшеницы. Производство сена в это время по всей стране сократилось с 64 миллионов тонн в 1953 году до 47 миллионов в 1965 году. Был нанесён большой ущерб советскому сельскому хозяйству и репутации Хрущёва, как мудрого лидера государства.
Сейчас сахарную кукурузу в России выращивают в Центрально-чернозёмном районе, в Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, юге Дальнего Востока. Основные регионы — Краснодарский край, Кабардино-Балкария, Воронежская, Курская, Брянская и Белгородская области.
В Верховском районе Орловской области в 2024 году открылся необычный туристический объект – кукурузный лабиринт. Его площадь – 6,5 га, что сравнимо с 11 футбольными полями. Лабиринт создан в форме сказочного героя Конька-Горбунка.
Создателем лабиринта – местный фермер Владимир Якунин уверяет, что заблудиться там почти невозможно, но если вдруг это случится, то на помощь придут сотрудники фермы. Чтобы найти выход из лабиринта, посетителям нужно ориентироваться по подсказкам-загадкам. Пройти лабиринт можно разными маршрутами — коротким и длинным.
Помимо прогулки по лабиринту, гости фермы могут посетить контактный зоопарк пообщаться с животными, прокатиться на тракторе, научиться молоть кукурузу в муку и поучаствовать в мастер-классе по изготовлению лепёшек.
Кукуруза представляет собой высокую однолетнюю траву с толстым, прямостоячим и прочным стеблем. Большие узкие листья имеют волнистые края и расположены поочередно на противоположных сторонах стебля. Тычиночные (мужские) цветки располагаются на кисточке, завершающей главную ось стебля. Пестичные (женские) соцветия, созревающие в съедобные початки, представляют собой колючки с утолщенной осью, несущие парные колоски в продольных рядах; каждый ряд парных колосков обычно даёт два ряда зерна.
Кукуруза — культура теплого сезона, которая хорошо растёт в жаркую солнечную погоду. Она чувствительна к морозам и низким температурам, поэтому её обычно сажают после последних заморозков в году. Что касается света, кукурузе для правильного роста требуется около восьми часов солнечного света в день. Растение предпочитает температуру от 20 до 30 градусов по Цельсию, однако оно может переносить и более низкие температуры, если есть достаточно солнечного света. Слишком жаркая погода тоже может быть во вред, вызывая преждевременное созревание зёрен. Чтобы обеспечить хороший урожай, необходимо уделять пристальное внимание как температуре, так и уровню освещенности.
Кукуруза особо требовательна к почве. Она рыхлой и хорошо дренированной, чтобы глубока корневая система могла спокойно разрастись. В ней также должно быть много органических веществ, поскольку это помогает улучшить удержание влаги и обеспечить растения питательными веществами. Кроме того, почва должна иметь нейтральный pH, поскольку кукуруза чувствительна как к кислым, так и к щелочным условиям. При правильном уходе кукуруза будет хорошо расти на самых разных типах почв.
Кукуруза требует большого количества воды во время роста. В периоды засухи или необычно жаркой погоды нужно ещё больше жидкости, чтобы растения не умерли. Фермеры обычно поливают кукурузу, используя ирригационные системы, такие как капельное орошение или разбрызгиватели. Эти системы помогают гарантировать, что растения кукурузы получают необходимое количество воды даже в периоды засушливой погоды.
Чтобы вырастить здоровый урожай кукурузы, фермерам необходимо обеспечить растения достаточным количеством питательных веществ и удобрений. Азот, фосфор и калий являются важными питательными веществами для этой культуры и их можно применять в виде неорганических удобрений, как органическое удобрение можно использовать навоз. Кукуруза также нуждается в других питательных веществах, таких как кальций и магний, но в достаточных количествах они содержатся в большинстве почв.
Читайте также
Кукуруза — быстрорастущее растение, которое может достичь зрелости всего за 60 дней. Однако подавляющему большинству коммерческих сортов для созревания требуется от 80 до 110 дней. Точное время, необходимое для достижения зрелости конкретного сорта кукурузы, будет зависеть от таких факторов, как климат, тип почвы и количество осадков. Однако, в целом большинство сортов кукурузы будут готовы к сбору урожая в течение трех-четырех месяцев с момента посадки.
Коммерческая классификация кукурузы основывается главным образом на текстуре зерна и включает следующие виды: зубовидную кукурузу, кремнистую кукурузу, крахмалистую кукурузу, сахарную кукурузу и лопающуюся кукурузу.
Зубовидная кукуруза выращивается в основном на корм животным и для производства продуктов питания. Для неё характерно углубление на верхушке зерна, вызванное неравномерным высыханием твердого и мягкого крахмала, из которого оно состоит.
Именно кремнистая кукуруза была первой завезена в Европу. Чаще всего сорт используется для производства крупы, кукурузных хлопьев, палочек и других продуктов. У этого вида высокое содержание крахмала — 65-83%. Белка в ней тоже довольно много —до 18%, как и жира — 3-7%.
Крахмалистая кукуруза в России не распространена. Этот сорт состоит в основном из мягкого крахмала, имеет мучнистые, легко измельчаемые зёрна. Из неё производят кукурузную муку.
Сахарная кукуруза, которую обычно продают в свежем, замороженном или консервированном виде, имеет морщинистые полупрозрачные семена. В её случае растительный сахар не превращается в крахмал, как в других типах.
У лопающейся кукурузы маленькие твердые зёрна, в них нет мягкого крахмала. Её используют для изготовления хлопьев для завтрака, круп, а также попкорна. Дело в том, что нагревание приводит к расширению влаги в ячейках, в результате чего зёрна взрываются.
Эволюция кукурузы стала результатом гибридизации, основанной на скрещивании лучших инбредных линий. В зависимости от генетики и содержания сахара гибридные сорта кукурузы делятся на четыре основные группы: сахаристые (su), с повышенным содержанием сахара (se), сморщенные (sh, sh2) и синергетические (sy). Эти классификации обычно указаны прямо на упаковке семян и используются специально для описания того, насколько сорт сладкий.
Сахаристые сорта (su) — это классическая сладкая кукуруза. Они устойчивы к неблагоприятным воздействиям окружающей среды и быстро развиваются. Зёрна описываются как имеющие «традиционный» вкус и не слишком сладкие. Однако, как только початки сладкой кукурузы собраны, сахар немедленно превращается в крахмал, и их необходимо сразу же употребить в пищу.
Сладкая кукуруза с повышенным содержанием сахара (se) слаще других видов. В отличие от остальных, она сохраняет свою сладость в течение нескольких дней после сбора урожая.
Сморщенная (sh, sh2) кукуруза является самой сладкой разновидностью, содержащей в два-три раза больше сахара, чем другие сорта. Сахар в её зёрнах сохраняется на неделю дольше после сбора урожая, чем у других сортов. Зерна, как правило, более хрустящие и имеют менее «банальный» вкус.
Синергетическая (sy) сладкая кукуруза скрещивается с одним из двух других типов с повышенным содержанием сахара для получения сортов, сочетающих лучшее из обоих миров. Некоторые синергичные сорта могут храниться в течение долгого времени (до недели) после сбора урожая и часто имеют исключительно сладкие, мягкие зёрна с хорошим вкусом.
Сорта жёлтой и белой кукурузы наиболее популярны для употребления в пищу, хотя есть сорта с красными, синими, розовыми и чёрными зернами, часто полосатыми или пятнистыми. Каждый початок окружен видоизмененными листьями, называемыми шелухой.
С ботанической точки зрения кукуруза — это фрукт, поскольку плод получается из цветка или завязи. Однако ее считают овощем или зерном в зависимости от сорта кукурузы и времени сбора урожая. Уровень зрелости кукурузы при сборе урожая влияет как на её использование в пищу, так и на её пищевую ценность.
Когда початки сладкой кукурузы собирают в молодом или незрелом виде, зёрна мягкие, нежные и наполнены жидкостью. В этом случае она считается крахмалистым овощем. Это типичные сорта кукурузы, которые продаются в продуктовых магазинах и на фермерских рынках в початках. Кроме того, их зёрна доступны в консервированном и замороженном виде.
Если кукурузу долго не собирать, зёрна созревают и становятся твердыми и сухими. Сорт кукурузы, который собирают в зрелом состоянии, классифицируют как зерно. Кукурузу на этой зрелой стадии также можно перемалывать в кукурузную муку и использовать для приготовления таких блюд, как лепешки или кукурузный хлеб.
Читайте также
