17 июня в нашей стране отмечают День русского кваса. Хотя напиток начали делать еще в Древней Руси, в мире он был известен задолго до этого. Мы решили разобраться в непростой истории кваса и найти его прародителей.
Несмотря на то, что квас считается исконно русским, его далекий предок появился еще в древнем Египте. О нем есть упоминания у Геродота. Называли напиток тогда «цитос» — от латинского слова zythus. Впоследствии в немецкий язык оно проникло как Cider или Zieder. Известен он был и евреям: так, Моисей запретил первосвященникам употребление вина и сикера — под последним он, по всей вероятности, и подразумевал вариацию кваса, которую готовили из сладких частей растений. Подтверждает это военный врач и знаток кваса В.С. Сотников: «Название напитка, готовящегося тогда и представлявшего собою квас, было иное; слово «квас» позднейшего происхождения».
По одной из версий, слово «квас» старорусского происхождения и означает «кислый напиток». Первое упоминание о нем на Руси появляется в летописи 989 года. Там говорится, что обративший подданных в христианство князь киевский Владимир повелел «раздать народу пищу, мёд и квас».
К XI веку этот напиток варили уже повсеместно. Нигде, кроме Руси, он не получил такого широкого распространения и не пользовался такой большой популярностью. У нас его пили каждый день и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия.
Поначалу квас готовили только на основе различных злаков, и лишь позднее в него начали добавлять фрукты, мед, пряности. Однако неизменно его главной составляющей оставался солод — пророщенное зерно. Технология изготовления кваса из сухарей появилась гораздо позднее, она позволила упростить технологический процесс.
Настоящий квас сохраняет полезные микроэлементы и витамины, которые есть в солоде. Благодаря этому свойству он помогал простому народу выжить в голодные зимы. Крестьяне брали с собой квас на тяжёлую работу. Они считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Этому посвящены народные пословицы и поговорки: «Квас, как хлеб, никогда не надоест», «Русский квас много народу спас!», «И худой квас лучше хорошей воды», «Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом», «Кабы хлеб да квас, так и всё у нас». Известно, что квас непременно включали в паек заключенных.
Традиционный рецепт приготовления кваса был достаточно трудоёмок. Сначала нужно было замочить и прорастить зерно, запарить, размолоть, приготовить сусло. Ждать результатов приходилось более двух месяцев, чтобы квас хорошо «нагулялся» и был готов к употреблению. Для детей время приготовления кваса было настоящим праздником. Ведь сладковатое томленое зерно, которое использовалось в создании хлебного напитка, заменяло им конфеты.
На Руси профессия квасника была одной из самых распространенных. Каждый специализировался на производстве лишь одного вида напитка. Поэтому их называли — «квасники яблочные», «ячневые», «грушевые» и т.д. Работали они в строго отведенном районе города, выходить за который им запрещалось, чтобы не создавать ненужной конкуренции.
Квасников на улицах городов выделяли стеклянная емкость с квасом и головной убор, напоминающим цилиндр. О гигиене тогда не беспокоились, поэтому все желающие отведать кваску пили из одного стакана.
К началу XV века существовало свыше 500 разновидностей народного напитка
Квас фигурировал во многих народных обрядах и с ним были связаны различные традиции. Например, после венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом, а соль появилась гораздо позже. А когда для невесты готовили баню с причетами и песнями, то не забывали и о «квасном духе»: напиток выплескивали на каменку, а остатки допивали.
Также люди считали, что победить пожар, возникший в результате удара молнии, можно только заливая его квасом (ну или молоком), а для остановки пламени непременно нужно бросить обруч, который использовался для приготовления кваса в деревянной шайке.
Квас был в большом почете у русских царей и их приближенных. Например, Пётр I любил за завтраком выпить его с хреном, причем напиток готовили по собственному рецепту императора. А на праздничном свадебном пиру в честь венчания Алексея Михайловича и Натальи Кирилловны Нарышкиной подавали «квас в серебряной лощатой братине».
Григорий Потёмкин, один из ценителей традиционной русской кухни, настолько любил квас, что ел на его основе щи. Квасные щи сопровождали князя в военных походах и в дальних странствиях, а «ради брожения приятного» он лично, за день до готовности, опускал в напиток изюм.
Императрица Анна Иоанновна тоже любила утолить жажду квасом. Есть мнение, что напиток императрице и ее гостям подавал князь Михаил Голицын, разжалованный за вероотступничество в придворные шуты.
Суворов тоже обожал квас. Он говорил: «Квас и квашеная капуста — это русскому хорошо». Квас был обязателен в войсках не только благодаря своей питательности: считалось, что он благотворно сказывается на здоровье. Так, солдаты Суворова благодаря этому напитку быстро восстанавливали силы во время перехода через Альпы.
А самый знаменитый холодный суп на квасе — окрошку — впервые «сделали» бурлаки на Волге. Дело в том, что в обед им давали сушеную воблу и квас, и для придания мягкости рыбе они стали вымачивать ее в хлебном напитке. Потом для большей сытности стали добавлять туда еще овощи с огородов. Сегодня рыбная окрошка уже не так популярна, чаще её готовят с мясом или колбасой, но квас по-прежнему популярнее кефира, тана, айрана и других напитков, которые используют в качестве заливки.
Стоит отметить, что квас, который готовили раньше, был значительно крепче нынешнего: содержание алкоголя тогда могло достигать 15%. Тех, кто чрезмерно увлекался дегустацией пенного напитка, называли «квасниками». Отсюда и пошел глагол «квасить», который успешно дожил до наших дней и по-прежнему означает любителей выпить.
В 1930-е годы на улицах Москвы можно было видеть будки-повозки, а рядом с ними — угрюмых торговцев в фартуках не первой свежести. Стакан «Баварского кваса» в те времена стоил 20 копеек (для сравнения: студенческая стипендия составляла в среднем 130 рублей). Чуть позже появились так называемые «желтые бочки», которые в официальной документации назывались «пищевые теплоизолированные автоцистерны» или АЦПТ.
Квас продавался бидонами (нужно было приходить со своей тарой). Но утолить жажду можно было и прямо у бочки, купив маленькую или большую кружку кваса. Отметим, что дизайн многоразовых стеклянных кружек, в которые разливали квас, создала автор легендарной скульптуры «Рабочий и колхозница» Вера Мухина.
В1975 году на Международном конкурсе, проходившем в Югославии, отменные вкусовые качества «Московского кваса» оценили и члены жюри, и многочисленные гости мероприятия. Русский напиток обогнал в соревновании новомодную Coca-Cola, набрав 18 баллов, в то время как газировка, которая, к слову, появится в России только в 1988 году, не смогла заработать и 10.
На Руси квас пили как лекарство от лихорадки, водянки и других болезней. Его даже прописывали пациентам в лазаретах — он был обязательным диетическим продуктом для выздоравливающих.
Историки утверждают, что российские солдаты пили квас из черпаков перед входом в казармы во время эпидемии холеры, чтобы защититься от инфекционных заболеваний, очистить печень и бороться с хронической усталостью.
Квас и правда полезен, если изготовлен из натуральных продуктов. Это отличный ферментированный продукт, полезный для здоровья кишечника, а также для пищеварения и иммунитета. В процессе ферментации образуется кислота, которая снижает уровень pH до такой степени, что может убить вредные бактерии. Квас считается отличным пробиотиком, помогая питательным веществам лучше усваиваться в организме. Кроме того, в напитке содержится небольшая доза витаминов группы В, селен, витамин B2, марганец, тиамин и фолиевая кислота, а также органические кислоты: молочная, винная, лимонная и другие.
Но не стоит злоупотреблять квасом. Рекомендованная доза — 1–2 стакана (200–400 мл) в день. Важно: не следует напиток слишком сильно охлаждать. В жаркий день ледяной квас (как и любой другой напиток) создает сильный перепад температур и негативно влияет на эмаль зубов.
Не стоит забывать, что квас — продукт живого брожения, в нем присутствует незначительная часть алкоголя. Поэтому его не стоит давать детям и беременным. Наличие «градуса» в квасе необходимо учитывать тем, кто планирует вести машину самостоятельно. Людям с хроническим гастритом, язвой желудка, циррозом печени и мочекаменной болезнью лучше вообще отказаться от употребления хлебного кваса.
Дома можно приготовить сразу 5 типов кваса:
Напиток можно делать на дрожжах или без них, при этом в него могут добавляться молочные продукты, мёд и пряности.
А натуральные и качественные ингредиенты для приготовления домашнего кваса можно найти на платформе Своё Родное. Это удобный сервис, где собраны качественные товары от лучших фермеров страны. Доступна доставка и действует постоянная система скидок.
