Пекинская и шанхайская кухни заметно различаются: если в первой блюда чаще всего насыщены остротой и ярко выраженными пряными нотами, то вторая стремится к сбалансированным кисло-сладким вкусам. В Пекине еда сытная и с акцентом на хрустящие элементы, в Шанхае — мягкая, деликатная. Обе кухни объединяет одно — разнообразие блюд, в которых отражены история и традиции региона. Рассказываем, что попробовать в Китае из еды, а именно — в Пекине и Шанхае.
Кухня Шанхая основана на кулинарных традициях соседних провинций Цзянсу и Чжэцзян: кисло-сладкие вкусы, глянцевые красные соусы, обилие соевого соуса, сахара и рисового вина. Чаще всего используются методы быстрого приготовления — обжаривание на сильном огне или быстрая варка. Применяется длительное томление, например, мяса: при таком способе приготовления оно становится очень мягким, пряным, сладковатым за счет добавления сахара, вина и специй и буквально тает во рту. Популярен «красный способ приготовления»: в блюдо добавляют много перца и других специй, благодаря чему оно приобретает бурый цвет.
В шанхайской кухне много свежих овощей, в том числе листовых, рыбы и морепродуктов. Часто используют соленое мясо и консервированные овощи.
Тонкость вкусов, баланс кислоты и сладости, умеренная острота — так можно кратко охарактеризовать шанхайскую кухню. В некоторых блюдах встречаются неожиданные сочетания ингредиентов.
Можно назвать десятки традиционных блюд шанхайской кухни, но выделим несколько популярных:
Снаружи тонкое тесто, а внутри — нежный свиной фарш и горячий ароматный бульон. Иногда в начинку добавляют крабовое мясо. Вкус пельменей — насыщенный, но деликатный, не острый. Подают с соусом из черного рисового уксуса с тонкими полосками имбиря.
Небольшие булочки с сочной свиной начинкой и небольшим количеством бульона внутри обжаривают на плоской сковороде до появления хрустящей корочки снизу, при этом верхушка остается мягкой и посыпается кунжутом и зеленым луком. Вкус — насыщенный и пикантный.
Это классическое блюдо Шанхая. Небольшие речные креветки быстро обжаривают на сильном огне в рапсовом масле с добавлением имбиря и чили. Получается хрустящая корочка и нежное мясо внутри. Сверху креветки посыпают зеленым луком.
Легкая закуска, в основе которой тесто из пшеничной муки и начинка из свежих овощей. Булочки готовят на пару, они получаются мягкими и ароматными.
Классический десерт готовят из клейкой рисовой муки с начинкой из бобовой пасты, формируя вытянутые кусочки. Посыпают десерт цветками османтуса для усиления вкуса и аромата. Простая сладость, но с местным колоритом.
Кусочки свиной грудинки с кожей и прослойками жира медленно томят в смеси соевого соуса, рисового вина и большого количества сахара. Процесс томления длится несколько часов, пока мясо не станет очень мягким, а соус не выпарится до состояния темного глянцевого густого сиропа. Вкус получается сложным: соленость соевого соуса уравновешивается глубокой сладостью, создавая ощущение умами. Это сытное, согревающее блюдо, которое лучше всего сочетать с простым рисом.
Рыбу Сюнь юй часто подают как холодную закуску перед основным блюдом. Карпа или другую белую рыбу маринуют в смеси соевого соуса, рисового вина и специй, а затем обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Сразу после жарки рыбу окунают в горячий сладкий сироп для создания слегка липкой карамельной глазури. В результате получается контрастная текстура: плотная корочка снаружи и нежная, слоистая рыба внутри. Вкус — интенсивный, сладко-соленый с нотками дыма.
Фирменное шанхайское блюдо — упругая пшеничная лапша с сушеными креветками, с мясом или с тремя видами креветок. Также в блюдо добавляют достаточно много обжаренного зеленого лука.
Популярная уличная закуска в Шанхае. Хрустящая корочка лепешек идеально сочетается с мягкой начинкой внутри.
Деликатес в шанхайской кухне. У краба очень нежное мясо и маслянистая икра с приятной текстурой. Готовят на пару, перед подачей обмазывают смесью рисового уксуса и соевого соуса и посыпают нарезанным имбирем. Сезон поедания крабов в Китае начинается в сентябре и длится до декабря.
Познакомиться с кулинарными традициями Шанхая можно в ресторанах, небольших кафе и на оживленных гастрономических улицах города:
Пекинская кухня (цзинцай) формировалась на протяжении веков как кухня имперской столицы, впитывая традиции разных регионов Китая и соседних народов. Наибольшее влияние на неё оказала кулинарная школа провинции Шаньдун, а также традиции монгольской кухни и поваров императорского двора, которые создавали изысканные блюда для правителей династий Юань, Мин и Цин.
В пекинской кухне акцент на пшенице, а не на рисе. Из-за сухого климата здесь традиционно не выращивали рис, поэтому его чаще всего заменяют лапша, пресные лепешки, паровые булочки (баоцзы) и блины.
Широко используется баранина — влияние монгольской кухни, которая в Пекине появилась во времена династии Юань. Популярны блюда из отварной, жареной и тушеной баранины. Это мясо используют и для хого (китайский самовар).
Для пекинской кухни характерна любовь к темной соевой и кунжутной пасте, кунжутному маслу, а также к луку и чесноку. Часто как приправа используется квашеный тофу и кисло-сладкие соусы.
Распространены закуски Сяочи (小吃, xiǎochī). Небольшие порционные угощения (лепешки, пельмени, лапша, мясо и фрукты на шпажках) обычно готовят быстро и продают прямо на улице. Они подходят для перекуса или легкого ужина.
Безусловный гастрономический символ пекинской кухни — утка по-пекински (北京烤鸭, bei jing kao ya). Утку особой породы натирают специями, медом и запекают целиком в печи с закрытой дверцей на фруктовых дровах, чтобы кожа стала глянцевой и хрустящей, а мясо осталось сочным и нежным. Затем ее нарезают на ломтики и подают с тонкими блинчиками, сладковатым и пряным соусом хойсин, огурцом и луком. Процесс поедания превращается в ритуал: тонкий блинчик смазывают соусом, кладут ломтик утки с кожей, перышко лука и соломку огурца, после чего сворачивают в аккуратный конвертик. Сочетание текстур и вкусов — хруста, мягкости, сладости и свежести — производит впечатление.
Что еще стоит попробовать в Пекине:
Классическое блюдо пекинской кухни: свинину нарезают соломкой и обжаривают в сладком бобовом соусе с зелёным луком. Подают с тонкими лепешками или листами тофу.
Это не просто еда, а гастрономический ритуал, который чаще всего собирает за одним столом дружные компании. В центре стола ставят традиционный медный котел на углях. В котле бурлит горячий бульон, а на столе — множество свежих ингредиентов, которые гости сами опускают в бульон и варят. В Пекине традиционно подают тонкие ломтики баранины, но могут быть и другие виды мяса, а также рыба, морепродукты, лапша, пельмени, овощи, грибы. Бульон может быть мясным с разной остротой, томатным, грибным. Быстро сваренное мясо и другие ингредиенты макают в густой кунжутный соус с чесноком, кинзой и пастой из креветок. Вкус баранины, которая считается в Пекине «согревающим» мясом, получается нежным и чистым, а кунжутный соус придает ему ореховую бархатистость.
Свиные кишки и легкие тушат до мягкости в ароматном бульоне с соевым соусом и специями. Затем добавляют кусочки тушеного тофу, чеснок, пасту из ферментированных бобов, свежую кинзу и другие приправы. Блюдо получается легким, наваристым и пряным, но совсем не острым. Пикантность чеснока и зелени оттеняет насыщенный мясной вкус.
Тянутую пшеничную лапшу обжаривают со свиным фаршем, щедро заправляют соусом из ферментированной соевой пасты, подают с соломкой из огурцов и редиса, с зеленым луком и проростками сои. Сытное, ароматное и доступное блюдо, одно из базовых в пекинской кухне.
Тесто готовят из клейкого риса и раскатывают в тонкий пласт. Внутрь заворачивают сладкую начинку из красной фасоли. Готовый рулет щедро посыпают соевой мукой крупного помола, из-за которой его поверхность становится неровной. У этого старинного десерта есть забавное народное название — ослиный рулет. Дословно Люйдагунь переводится как «ослик кувыркается». Название связано с визуальным сходством: присыпка из соевой муки напоминает пыль, которая поднимается, когда осел катается по земле.
Это популярная зимняя закуска: ягоды боярышника нанизывают на палочку и опускают в сахарный сироп, который быстро застывает и образует хрустящую сладкую корочку. Получается кисло-сладкое лакомство, знакомое каждому жителю города с детства.
Нежный десерт из горохового пюре, который раньше в Пекине традиционно ели весной. Сейчас же его можно найти в лавках с закусками круглый год. Пирог имеет легкий, не приторный вкус и приятную текстуру.
Знакомьтесь с пекинской кухней, прогуливаясь по знаменитым гастрономическим улицам:
В Пекине и Шанхае открывать новые вкусы можно практически на каждой оживленной улице и в каждом переулке. Пробуя необычные блюда, вы будете не только получать новые гастрономические ощущения, но и знакомиться с историей и традициями Китая.
Оплачивайте поездки баллами: 1 балл = 1 рубль
Мы будем показывать рекомендации билетов и отелей для этого города. Его можно изменить в любой момент
Сохранить
