Кукуруза настолько универсальна, что с ней можно делать всё, что душе угодно. Даже есть сырой! Как правило, зёрна добавляют салаты и другие блюда, чтобы они стали сладкими и хрустящими. Рассказываем в статье, как можно приготовить кукурузу самыми разными способами, какая у неё пищевая ценность и кому лучше отказаться от этого продукта.
Наполните самую большую кастрюлю водой и доведите до кипения. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы все початки были полностью погружены в воду. Добавьте в воду немного соли — вода должна иметь вкус морской воды. Пока вода нагревается и закипает, очистите кукурузу. Снимите шелуху и нитевидные волокна вниз по направлению к стеблю, начиная с конца кисточки.
Добавьте кукурузу в кипящую воду и варите в кастрюле без крышки. Как только вода снова закипит, установите таймер на 3–5 минут, чтобы не переварить початки. Определить, что кукуруза сварилась, не так-то просто — надежных индикаторов нет. Лучше всего обратить пристальное внимание на цвет и размер зёрен. Когда кукуруза станет ярко-желтой, а зёрна увеличатся в размере, погрузите её и выложите початки на противень или блюдо. Свежая кукуруза обычно готовится быстрее, чем старая, поэтому имейте это в виду при расчёте времени готовки.
Готовую кукурузу можно оставить в горячей воде, чтобы она грелась до подачи к столу. Если вареный продукт остался, перед хранением лучше очистить зёрна от початков. Для этого поставьте каждый початок стеблем вниз на противень и срежьте зёрна острым ножом, совершая движения вниз и слегка наклоняя нож к початку. Переложите зёрна в герметичный контейнер и поставьте в холодильник. В таком виде кукурузу можно хранить не более трёх дней, а чтобы продлить срок хранения до восьми месяцев можно заморозить зёрна в герметичном пакете.
Всё, что нужно сделать, это завернуть целые, очищенные початки кукурузы во влажные бумажные полотенца, положить их на тарелку и поставить в микроволновую печь на 5 минут.
Пока духовка разогревается, смешайте в миске сливочное масло, петрушку, чеснок, розмарин, тимьян, соль и перец. Чтобы придать зёрнам более насыщенный цвет необходимо добавить паприку. Если у вас мало свежих трав, замените их сушеными приправами или пропустите любую из предложенных специй. После того, как ингредиенты хорошо перемешаны, намажьте примерно столовую ложку масла с травами на каждый початок кукурузы, затем заверните каждый по отдельности в кусок алюминиевой фольги и выложите на противень.
Запекайте кукурузу в разогретой духовке, пока она не станет мягкой. Если духовка разогрета до температуры 220 градусов по Цельсию, время приготовления составит ориентировочно 20–25 минут. Так, при 180 градусах по Цельсию время приготовления составит около 30 минут. В середине приготовления переверните початки один раз. Когда они будут готовы, снимите фольгу и подавайте к столу.
Если зёрна кукурузы обжарить на сковороде на сливочном масле, то получится сладкий и слегка дымный гарнир. Иногда, в зависимости от метода выращивания кукурузы и её сорта, она может быть пресноватой. В таком случае в процессе приготовления можно добавить немного сахара или меда.
Самый безопасный способ вынуть зерна кукурузы из початка — немного обрезать каждый конец, чтобы получилось две плоские половины. С помощью поварского ножа срежьте зёрна с початка, поворачивая его по мере необходимости.
Перед добавлением кукурузы обжарьте на сливочном масле мелко нарезанный лук и сладкий болгарский перец или добавьте небольшое количество мелко нарезанного перца или сухого кайенского перца для придания остроты. Кукуруза обжаривается на плите с маслом до тех пор, пока она не станет светло-золотистой и не карамелизируется. В конце добавьте немного соли для баланса. Чтобы придать блюду сладость после приготовления, можно добавить немного сахара .
Для этого способа можно также использовать консервированную или замороженную кукурузу, но ее придется хорошо процедить и высушить, прежде отправить на сковороду.
Можно положить кукурузу прямо на горячие угли, не очищая от шелухи. Время от времени початки нужно переворачивать, пока они не пропарятся до центра. Обычно этот процесс занимает около 15 минут. Кукурузу также можно приготовить на решетке в шелухе над углями. Внешняя сторона должна быть полностью чёрной, а внутри пропаренной и влажной. Дайте кукурузе немного остыть, снимите шелуху, при желании обваляйте в ароматизированном или простом сливочном масле, и подавайте.
Кукуруза, приготовленная на гриле, получается с легкими травянистыми нотками, но у неё не будет дымчатого аромата и обугленного вкуса, как у очищенного приготовленного на гриле блюда. Положите очищенные початки прямо на раскалённую решётку жарьте на гриле, время от времени переворачивая, пока она не обуглится и не прожарится (около 10 минут). Подавайте её с ароматным или простым сливочным маслом и солью. Приготовленная таким методом кукуруза не будет менее сочной, чем кукуруза, приготовленная на пару в шелухе или в фольге.
Можно также приготовить кукурузу на гриле, завернув початки в фольгу. Очистите кукурузу и выбросьте шелуху. Заверните початки в прочную алюминиевую фольгу, смазанную ароматизированным сливочным маслом. Жарьте 15 минут прямо на горячих углях или на решётке, установленной над углями, время от времени переворачивая. Перед подачей блюда снимите кукурузу и дайте ей отдохнуть.
Фольга также сохранит кукурузу горячей в течение длительного времени. Как и в случае с кукурузой в шелухе, ароматизированное масло внутри упаковки — это необычная поварская хитрость. Похожего эффекта можно добиться при добавлении масла к уже готовой кукурузе.
Кукуруза — это крахмалистый овощ, который содержит больше калорий на порцию, чем зеленые листовые овощи. Один початок кукурузы среднего размера (длиной 17–19 см) содержит 88 калорий и обеспечивает 1,4 г жира, 19 г углеводов и 3,3 г белка. Помимо того, что кукуруза является хорошим источником минералов, она богата витаминами С, Е и А. Початки кукурузы также содержат клетчатку и небольшое количество калия.
Один средний початок кукурузы содержит:
Калории: 88
Жир: 1,4 г
Натрий: 15 мг
Углеводы: 19 г
Клетчатка: 2 г
Сахар: 6,4 г
Белок: 3,3 г
Тиамин: 0,16 мг
Витамин С: 6,9 мг
Калий: 275 мг
Железо: 0,5 мг
Магний: 37,7 мг
Цинк: 0,5 мг
Витамин B5: 0,7 мг
Фолат: 42,8 мкг
Возможно, самым удивительным показателем является содержание в кукурузе 6,4 г натуральных сахаров, что составляет менее трети количества натуральных сахаров, присутствующих в среднем яблоке. Кукуруза считается умеренной по шкале гликемического индекса (ГИ) с рейтингом от 56 до 69,2. Дело в том, что 19 граммах углеводов, содержащихся в ней, клетчатка составляет всего около 2 грамма от общего количества углеводов, а доля натуральные сахара составляют около 6,4 грамма.
Важно отметить, что, поскольку жиры, клетчатка и белки замедляют высвобождение сахаров в кровоток, употребление кукурузы с маслом, клетчаткой или высокобелковыми продуктами существенно повлияет на общий рейтинг ГИ. Естественно, употребление кукурузы с маслом или другими добавками и гарнирами также увеличит общее количество калорий.
Калорийность вареного или жареного на гриле кукурузного початка не будет отличаться, если при приготовлении не добавлять другие ингредиенты, например соль, сливочное масло и прочие начинки. Однако некоторые витамины и минералы могут быть потеряны в процессе приготовления кукурузы.
Кукуруза является третьим по объёму производства источником растительной пищи в мире. Несмотря на свою значимость для многих стран, кукуруза уступает другим злакам по питательной ценности. Белок у початков низкого качества. Диеты, в которых он преобладает, часто приводят к пеллагре — болезни, вызванной дефицитом ниацина.
Помимо витаминов и минералов кукуруза богата различными антиоксидантами и полезными растительными соединениями, защищающими от болезней. Кукуруза обеспечивает 13% дневной нормы DV или 0,16 мг тиамина и содержит несколько жизненно важных питательных веществ: калий, железо, цинк, магний, фосфор и селен. Она также является хорошим источником фолиевой кислоты, витаминов С и Е, а также витамина А в форме бета-каротина. В целом, регулярное употребление кукурузы имеет много преимуществ и обеспечивает здоровую диету, богатую тиамином, необходимыми витаминами и минералами.
Кукуруза является хорошим источником клетчатки, которая способствует росту «хороших бактерий» в кишечнике. Они производят короткоцепочечные жирные кислоты, помогающие предотвратить рак толстой кишки. Также клетчатка в кукурузе помогает снизить уровень холестерина.
Кукуруза содержит лютеин и зеаксантин — формы витамина А, которые особенно полезны для здоровья глаз. Поскольку эти соединения концентрируются в сетчатке, они предотвращают возрастную дегенерацию желтого пятна. Научные исследования показали, что сочетание лютеина и зеаксантина, а также витамина С, витамина Е, меди и цинка, содержащихся в кукурузе, может эффективно защитить от этой распространённой причины потери зрения.
Хорошо известно, что калий снижает уровень артериального давления, а кукуруза содержит около 6% дневной нормы. В початках содержится большое количество магния — примерно 9%–12% ежедневной нормы взрослого человека. Потребление достаточного количества магния в рационе снижает риск инсульта и ишемической болезни сердца.
Кукуруза и её производные являются аллергеном. Аллергию на кукурузу трудно диагностировать, но элиминационную диету часто используют, чтобы определить, улучшаются ли симптомы, когда кукуруза больше не употребляется. Симптомы аллергии на кукурузу могут включать крапивницу, диарею, затрудненное дыхание и слабый пульс. Если вы подозреваете аллергию на кукурузу, незамедлительно обратитесь к врачу.
Кукуруза часто подвергается генетическим модификациям. Таким растениям изменили ДНК по различным признакам, например устойчивость к гербицидам или повышение урожайности. Генетически модифицированная кукуруза используется для приготовления корма для скота, производства топлива для автомобилей и масел для изготовления солнцезащитного крема и бутылок с водой.
Кукурузный сироп — это подсластитель с высоким содержанием фруктозы, полученный путем извлечения кукурузных зерен и обработки их ферментами. Этот сироп считается безопасным, из-за чего он широко распространен в обработанных пищевых продуктах, однако, как и в случае с другими добавленными подсластителями, лучше всего ограничить потребление продуктов с высоким содержанием фруктозы — со временем это может привести к проблемам со здоровьем.
Поскольку кукуруза содержит мало калорий и много клетчатки, она может способствовать насыщению, одновременно снижая общее потребление калорий. Початки особенно богаты нерастворимой клетчаткой, которая способствует насыщению и снижают последующий уровень голода. Можно включить кукурузу в диету, но нужно употреблять соответствующую порцию — не более чем один початок среднего размера или одна чашка зерен в день.
Необходимо иметь в виду, что кукуруза в различных формах включается в обработанные пищевые продукты. Если вы едите кукурузу в рамках диеты, важно выбрать правильную форму, чтобы получить максимальную пользу. Стоит отдать предпочтения свежей или замороженной кукурузе, а не консервированной с большим содержанием натрия. Если у вас есть доступ только к консервированной кукурузе, то лучше выбрать цельнозерновую с низким содержанием натрия. В таком случае слейте воду и промойте ее перед использованием.
Людям с диабетом часто приходится задумываться о том, можно ли им есть ту или иную пищу. Решающими факторами для них становятся гликемический индекс и гликемическая нагрузка.
Гликемический индекс (ГИ) измеряет, насколько быстро сахар из любой пищи всасывается в кровоток и насколько быстро пища может повысить уровень сахара в крови. Продукты с высоким ГИ быстро усваиваются и перевариваются, что приводит к быстрому повышению уровня. Продукты с низким ГИ усваиваются и перевариваются медленнее, что приводит меньшему повышению уровня сахара в крови. Гликемическая нагрузка (ГН) показывает, сколько сахара из любой пищи всасывается в ваш кровоток.
Кукуруза, как правило, имеет гликемический индекс от низкого до умеренного в зависимости от сорта и способа её приготовления. В одном початке кукурузы содержится около 15 граммов углеводов. ГИ вареной кукурузы составляет 52, что делает её продуктом с низким индексом, а значит подходит людям с диабетом. Недавнее исследование Национального института здравоохранения показало, что люди с резистентностью к инсулину значительно улучшили здоровье своего желудочно-кишечного тракта и гликемическую реакцию после употребления кукурузы, из чего следует, что употребление кукурузы в умеренных количествах не может вызвать каких-либо значительных нездоровых скачков уровня сахара в крови.
Сладкая кукуруза — это немного другая история. Она представляет собой разновидность кукурузы, которая слаще и нежнее других сортов из-за более высокого содержания натурального сахара. Обычно считается, что продукт имеет умеренную гликемическую нагрузку 15 и средний или высокий показатель гликемического индекса 60-85. Каждые 100 граммов сладкой кукурузы содержат 19 граммов углеводов, 3,2 грамма белков и 1,18 грамма жира. Это означает, что сладкая кукуруза может вызвать умеренное или быстрое повышение уровня сахара в крови после её употребления. Человеку, живущему с диабетом, следует принять это во внимание, прежде чем употреблять этот вид кукурузы в пищу.
Виды кукурузы и диапазон гликемического индекса:
кукуруза в початках — 55–79
консервированная кукуруза — 55–64
замороженная кукуруза — 55–62
кукурузная мука — 48–69
Кукуруза богата клетчаткой, витаминами и минералами, которые помогают контролировать уровень сахара в крови и способствуют общему хорошему состоянию здоровья. Однако людям с диабетом важно обращать внимание на размеры порций и диету, а значит и на тип кукурузы, которую они потребляют и способ её приготовления. Доступны различные виды кукурузы, которые могут различаться по содержанию питательных веществ. Фиолетовая кукуруза обязана своим цветом полифенолу антоцианину, который, как было доказано, улучшает регуляцию инсулина и глюкозы. Включение в свой рацион разнообразных красочных продуктов растительного происхождения, таких как фиолетовая кукуруза, является профилактическим способом предотвратить возникновение диабета II типа.
Если вы избегаете глютена из-за чувствительности к нему или у вас диагностирована целиакия, будьте уверены, что кукуруза в необработанном и замороженном виде, а также попкорн, не содержат глютена.
В отличие от многих других злаков, обработанные кукурузные продукты, как мука или крахмал, не содержит глютена. Перед покупкой прочтите список ингредиентов на упаковке — это дает уверенность в том, что продукт изготовлен на безглютеновом предприятии, где избегают перекрестного загрязнения другими зернами.
Сладкую кукурузу лучше всего есть сразу после того, как её собрали, потому что чем дольше она лежит, тем менее насыщенной становится на вкус. Вы можете хранить кукурузу в холодильнике как с шелухой, так и без неё. Сырую кукурузу, очищенную от шелухи, следует использовать в течение одного или двух дней, а варёный продукт можно хранить в холодильнике до пяти дней.
Кукурузу следует поместить в герметичную ёмкость, например в пакет с застежкой-молнией или контейнер с плотно прилегающей крышкой. Если кукурузу не планируется использовать в течение недели, её также можно заморозить или законсервировать в домашних условиях.
При заморозке сырой свежей кукурузы можно срезать зерна с початка и переложить их в пакет с застежкой-молнией, после чего распределите их в один слой. Использовать продукт следует в течение 6–8 месяцев.
Заморозить кукурузу можно и прямо в початках. Просто бланшируйте её в кипящей воде в течение трёх минут, затем быстро охладите в ледяной воде. Как только кукуруза остынет, хорошо высушите её и поместите в пакет для заморозки. Замороженные початки хранятся до шести месяцев.
Рецепт маринованной кукурузы
Ингредиенты:
4 средних початка сладкой кукурузы, очищенной от шелухи
1 стакан белого уксуса
1/2 стакана воды
1/4 стакана сахара
2 зубчика чеснока, тонко нарезанных
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки крупномолотого перца
1 щепотка измельченных хлопьев красного перца
Приготовление:
Срежьте кукурузу с початков и поместите в большую миску. В кастрюле смешайте уксус, воду, сахар, чеснок, соль, перец и перцовые хлопья. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите, пока сахар не растворится (1–2 минуты). Вылейте смесь на кукурузу и охладите. При желании переложите в банки и плотно запечатайте. Перед подачей охладите минимум за 2 часа. Можно хранить в холодильнике до 2 месяцев. Поскольку этот рецепт не требует полного процесса консервирования, нет необходимости стерилизовать банку перед хранением кукурузы.
Можно проверить три вещи, чтобы убедиться, что маринованная кукуруза не испортилась. Во-первых, любая плесень или изменение цвета — верный признак того, что пора выбросить. Во-вторых, если вы заметили странный инородный запах, значит от продукта пора избавиться. Наконец, увеличение количества воздуха в контейнере или банке (например, вздутая крышка) указывает на то, что ваша кукуруза испортилась.
Для консервирования любых овощей, кроме помидоров, необходимо использовать автоклав. В случае с кукурузой для консервирования подходят слегка незрелые или едва созревшие початки. Сладкие сорта кукурузы или незрелые зёрна могут стать коричневыми после консервирования или во время хранения, но несмотря на это их можно употреблять в пищу.
Бланшировать продукт необязательно. Удалите шелуху и срежьте целые зёрна с початков, разрезав их примерно на 3/4 глубины зерна. Если сделать порез глубже или очистить початок, в банку попадет крахмал, что может сделать консервированную кукурузу небезопасной.
Обработайте одну банку и проверьте цвет и вкус, прежде чем консервировать большое количество. При желании добавьте одну чайную ложку соли в каждую литровую банку перед заполнением кукурузы.
Добавьте сырые кукурузные зерна в кипящую воду и варите 5 минут, а затем держите в горячем состоянии, пока заполняете банки. Заполните ёмкость горячей жидкостью с зёрнами до свободного пространства в 2,5 см. Обработайте консервированную кукурузу в автоклаве.
