Существует несколько версий создания рецепта бефстроганова, но все они так или иначе связаны с именем графа Григория Александровича Строганова — богатейшего человека своего времени. Каким образом и причем тут его зубы — рассказываем в статье.
По одной версии, граф Григорий Александрович в старости лишился большей части зубов, поэтому и потребовал от своего повара Андре Дюпона создать нежнейшее блюдо из говядины, чтобы практически не жевать мясо. Повар взял филе говядины, старательно нарезал его на тонкие полоски и потушил в ароматном соусе.
Согласно второй версии, рецепт бефстроганова был создан с подачи сына графа Строганова — генерала-губернатора Александра Григорьевича, человека хлебосольного и щедрого. Он любил устраивать открытые столы, во время которых в дом мог войти любой прилично одетый и хорошо говорящий человек и пообедать. Александр Григорьевич поставил для своего повара задачу: создать блюдо для массовой подачи. Так появился бефстроганов, который быстро делается и хорошо делится на порции.
Третья версия также связана с семьей графа, а именно с Павлом Александровичем Строгановым — троюродным братом Александра Григорьевича. Как-то он ехал в свою северную вотчину, дорога выдалась длинной и холодной, а мясо в запасах крепко замерзло. На привале личный повар только и мог, что строгать кусок ледяной вырезки и тушить эти ломтики на огне.
Тушенная в сливочном соусе говядина стала классикой сначала российской и советской кухни. Вариаций бефстроганова огромное множество, но одно остается неизменным — нарезка на длинные, узкие ломтики.
Рецепт, который был придуман на кухне графа Строганова, до наших дней не сохранился. Самое первое описание приготовления бефстроганова появилось в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 году. Рецепт назывался «Говядина по-строгановски, с горчицею» и описывал способ приготовления таким образом:
1. За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать её, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько помять.
2. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата.
3. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на четверть часа на край плиты, вскипятить, подавать.
Как правильно нарезать говядину для бефстроганова
Спустя почти 60 лет рецепт напечатали в «Книге о вкусной и здоровой пище», после чего блюдо появилось в меню советских столовых. Но стоит отметить, что в советское время рецепт потерпел серьезные изменения. Мясо сначала куском жарили, потом мелко нарезали, а уж затем тушили в сметанном соусе, идя против всех заветов старых поваров, которые сначала мясо нарезали на тонкие и длинные ломтики, а уже потом обжаривали, а в качестве заливки использовали соус из сметаны, лука и томатной пасты. Бефстроганов был идеальной едой для общепита: вкусный, легко делится на порции и, главное, имеет ароматную подливку, которой можно маскировать недостаток мяса.
Классический рецепт бефстроганова прост: говядина и лук с соусом из сметаны, муки и томатной пасты. Некоторые заменяют говядину на печень и добавляют в соус соленые огурцы, морковь, грибы или чернослив.
Есть и другие известные рецепты мяса, тушенного в соусе по аналогии с бефстрогановым, например, популярный в советское время гуляш. На самом деле, гуляш — это венгерское блюдо, представляющее собой очень густой суп с большим количеством мяса, нарезанным крупными кубиками, с картофелем, луком, морковью, различными пряностями и паприкой. В советской кухне гуляш видоизменился, став привычной густой подливой с томатами, квадратными кусками мяса, с овощами или без.
Азу — традиционное блюдо татарской кухни из обжаренных кусочков мяса, тушенных с помидорами, луком, картофелем, солёными огурцами в остром соусе. Считается, что впервые его приготовили кочевники-скотоводы в древней Персии. Это было мясо с травами и специями. Позже, в XVIII веке, в рецепт добавили картофель, который стал обязательным ингредиентом классической версии блюда.
В Татарстане считается, что название блюда произошло от слова «аздык», что переводится с татарского как «еда, пища». А некоторые исследователи полагают, что слово «азу» звукоподражательное, символизирующее свист острого рубящего орудия в момент отрубания куска мяса.
А в Туркменистане азу считается символом гостеприимства. Готовят его в основном на праздники и знаковые даты, а также встречают им гостей. Традиционно азу подают на большом блюде с зеленью. Кроме того, обязательно дополняют салатом из свежих огурцов и трав, а также тандырным хлебом.
Стоит отметить, что аналог бефстроганова есть и в Армении, там его готовят чанах — мясо тушится в глиняных горшочках, а ингредиенты буквально запекаются в собственном соку, что делает их очень нежными. Жители балканских стран угощают гостей горячим гювечем с большим количеством овощей и бобовых. Это традиционный гуляш в глиняных горшочках, который отличается обилием овощей, приправ, а иногда сверху добавляют куриное яйцо. В Грузии вам могут предложить чанахи — тушёную баранину с овощами в ароматном соусе.
