Почему раньше каштан называли «хлебным деревом», кто уничтожил его леса в Америке, едят ли каштаны и откуда пошла традиция жарить эти орехи — разбираемся в хитросплетениях судьбы одного из самых древних растений на планете.
Каштан — одна из важнейших орехоплодных культур умеренного пояса. Выращивать его стали еще до нашей эры в Греции. Международное научное название каштана — Castanea. Это греческое слово, которое переводится как «сладкий каштан».
С точки зрения биологии каштан — это быстрорастущее листопадное растение, которое принадлежит к роду деревьев семейства буковых. Выделяют четыре ведущих вида, которые существуют уже тысячи лет:
Каштаны — сезонный продукт, свежими они бывают всего несколько месяцев в году, осенью и зимой. Дело в том, что пика вкусовые качества орехов достигают именно в холодное время года. Лучше всего их употреблять сразу после сбора урожай поздней осенью. Чтобы сохранить их вкусовые качества на целый год, из них делают муку и маринуют. В отличие от других орехов, в каштанах содержится мало масла и много воды, поэтому у них мягкая текстура.
Чтобы понять, съедобны плоды или нет, нужно взглянуть на листья дерева. Если те продолговатые и одиночные, то каштаны съедобные. Если листья в виде «пятерни», то это конский каштан. Также определить можно по иголкам, которыми покрыта оболочка ореха. У конского каштана они не колючие и мягкие, а у съедобного наоборот — твердые и острые. Еще о съедобности каштана может сигнализировать их форма. Так, у конского — она полностью округлая, а у съедобного — кончик заостренный.
Читайте также
Традиции жарить каштаны уже сотни лет. Она зародилась в средиземноморской культуре. Правда, когда именно — неизвестно. У христиан жареные каштаны прослыли символом целомудрия. Кроме того, даже вне религиозного контекста они были очень востребованы в Риме.
Одна из основных причин, почему каштаны именно обжаривают, заключается в том, что так они банально вкуснее. Дело в том, что в сыром виде они могут сильно горчить. Так, в книге «Лучшая уличная еда в мире: где ее найти и как ее приготовить» Джоанны Уй упоминается, что только после хорошей обжарки в полной мере проявляется сладость, богатый и насыщенный аромат, а неприятные вкусовые нивелируются.
Для жарки подходят только твердые каштаны, мягкие — значит, уже испорченные. Хранить орехи нужно в холодильнике, чтобы избежать высыхания. Если образовалась плесень, ее можно убрать влажным полотенцем. Прежде чем жарить каштаны, им нужно дать высохнуть в течение нескольких часов, чтобы убедиться, что на них нет пятен другого цвета.
Скорлупу нужно проколоть, чтобы внутри нее не скапливался пар и орех не взорвался. Стоит проделать минимум два отверстия. Орехи можно жарить в духовке при температуре 300 градусов в течение 15 минут или на сковороде с длинной ручкой (и закрытой крышкой).
Читайте также
В России каштаны лучше всего себя чувствуют в южных регионах, хотя их можно встретить и в городах средней полосы. Особенно много каштанов на более теплом южном склоне Кавказских гор, обращенном к Черному морю, — от Джубги и Туапсе до Сочи. На северном каштан встречается в Апшеронском, Туапсинском, Горячеключевском районах Краснодарского края и в Адыгее (Майкопский район). Эти деревья очень теплолюбивые, они не выживают в холода, поэтому в других регионах России не растут. Идеальные климатические условия для каштанов — долгое теплое лето и мягкая зима.
Каштаны едят в Китае с древних времен, начиная с четвертого или пятого тысячелетия до нашей эры. Писатель Фредерик Дж. Симунс в своей книге «Еда в Китае: культурное и историческое исследование» упоминает, что эти орехи считались достойным подарком даже для императора, а еще их отправляли в качестве дани. В те времена жареные каштаны были популярной уличной едой в Китае и Японии. Их продавали осенью и в начале зимы.
Сегодня Китай — ведущий производитель и экспортер каштанов с оборотом от 110 000 до 265 000 тонн в год. Причем около трети этого объема экспортируется в Японию. Это одна из крупнейших стран-потребителей каштанов в мире и крупнейший импортер.
Сладкий каштан был завезен в Европу из города Сарды в Малой Азии, или Анатолии, поэтому был известен как «сардийский орех». Он обрел популярность во многих странах и получил статус культовой уличной еды.
Большим поклонником каштанов был Александр Македонский. Он высаживал деревья в каждом месте, где останавливалось его войско. По легенде, Македонский умел готовить каштан. Запасы этих орехов не раз спасали его армию от голода во время долгих походов.
В некоторых городах Франции, Испании и Италии можно найти специальные знаки, предупреждающие о сезонном падении каштанов. Традиционно это явление можно наблюдать поздней осенью, и для местных это праздник. Каштаны разрешено собирать прямо на улицах. Так, в северной Италии есть старейшие в Европе каштановые леса, куда итальянцы ходят собирать каштаны.
В горных районах Средиземноморья каштаны начали выращивать как минимум 3000 лет назад. Ели его тут как богатые сословия, так и бедные крестьяне. В Тоскане каштан еще называют l’albero del pane, что в переводе с итальянского означает «хлебное дерево». Дело в том, что в орехах содержится около 60% крахмала, который широко используется в кулинарии. У Средиземного моря злаковые культуры вырастить не могли. Поэтому каштаны варили и размалывали, использовали в начинках, тушеных блюдах, супах-пюре, а также жарили целиком или сушили и измельчали в муку и ели как хлеб или кашу.
Сейчас этот орех перестал играть роль краеугольного камня в кулинарии. Он больше не является основным источником крахмала для муки или прочих блюд, уступив пшенице и другим зерновым. Они пришла на замену каштану благодаря техническому прогрессу — например, усовершенствованным методам ведения сельского хозяйства, автоматизации переработки пищевых продуктов и другим факторам. Теперь у каштана роль скорее зимнего деликатеса, нежели незаменимого ингредиента в повседневном рационе.
Кастаньяда — праздник сбора урожая и почитания умерших, который ежегодно отмечают в испанской Каталонии 31 октября. Название образовано от слова castanyes, что в переводе с каталонского означает «каштаны». Праздник уникальным образом сочетает языческие и христианские традиции. 31 октября — канун Дня всех святых и Дня поминовения усопших. Эти христианские праздники отмечаются 1 и 2 ноября соответственно и посвящены памяти и почитанию умерших. Похожие традиции есть и в других регионах Испании, а также в некоторых странах Латинской Америки.
Главная примета Кастаньяды — аромат жареных каштанов, витающий в воздухе. Они символизируют изобилие урожая. Уже в начале октября уличные торговцы устанавливают многочисленные прилавки с угольными жаровнями, настраивая местных жителей на праздник.
Католическая Европа отмечает этот праздник 11 ноября. У каждой страны свои традиции. Но именно в Португалии жареные каштаны считаются главным атрибутом праздника. В День святого Мартина устраивают грандиозное празднество, разводят костер и жарят на нем недавно собранные орехи, а также дегустируют первые вина сезона. Фестиваль получил название магусто — от латинского magnus ustus, что в переводе означает «великий огонь». Как говорят в Португалии: «Это День святого Мартина. Мы будем есть каштаны и дегустировать вино».
Появление праздника обусловлено легендой о римском солдате Мартине Турском. Дело было в IV веке. Мартин, отбыв службу в одном из легионов Римской империи, возвращался к себе на родину — в Галлию. По дороге он встретил практически раздетого нищего, на котором были лишь жалкие лохмотья. А была уже поздняя осень, да еще бушевало ненастье. Мартин разрезал мечом свой плащ пополам и отдал ткань нищему. Воин продолжил свой путь и на нем встретил еще одного нищего, тоже полураздетого и дрожавшего от холода. Мартин отдал тому вторую половину своего плаща. И тут тучи разошлись, на небе появилось солнце, а Иисус сказал ангелам: «Вот Мартин, римский солдат, некрещеный; он одел меня». Осень на несколько дней уступила место лету, пока Мартин не добрался до дома. Собственно, легенда объясняет феноменальную оттепель, которая устанавливается в Португалии в начале ноября.
Каждый год в небольшой деревне Муржу с населением около 360 человек устраивают Фестиваль каштанов. Гвоздь программы — огромный рынок, на котором собираются представители из разных городов Франции. Они продают множество различных блюд, приготовленных из каштанов: хлеб, выпечку, шоколад, пряники, ликер, варенье. Также можно купить сырые каштаны и поджарить их самостоятельно.
Засахаренные каштаны — французская рождественская классика. Они даже появились в эпизодической роли в руках у Эдриана Броуди в фильме Уэса Андерсона «Французский диспетчер»! Вплоть до XIX века это лакомство было только для элиты. Но в 1882 году Клеман Фожье основал в Ардеше первую фабрику по производству засахаренных каштанов и начал делать их в промышленных масштабах. Этот регион славился своими каштановыми рощами.
Правда, итальянцы считают, что засахаренные каштаны родом из Кунео, в регионе Пьемонт, куда они предположительно прибыли в дорожных чемоданах Екатерины Медичи. Но французы утверждают, что лакомство изобрели в Версале при дворе Людовика XIV в 1667 году. Согласно французской легенде, шеф-повар Пьер-Франсуа де ла Варенн случайно приготовил каштан с сахаром. Тем временем жители Лиона отвергают обе версии, утверждая, что засахаренные каштаны появились еще раньше у них в XV веке, когда большой урожай орехов в регионе совпал с приходом сахара во Францию.
В стране есть еще два популярных десерта из каштанов. Один — марон глясе (Marron glacé), когда орехи очищают от скорлупы и варят в сахарном сиропе, а затем сушат в течение нескольких дней. Получается хрустящее пирожное, которое считается во Франции деликатесом. Еще один десерт — монблан о марон (Mont-Blanc aux marrons). Это сладкое каштановое пюре, для приготовления которого орехи сначала отваривают, затем измельчают с помощью блендера, а в образовавшуюся смесь добавляют сахар.
Читайте также
Несколько столетий назад первые европейские поселенцы обнаружили естественные леса американских каштанов. Во времена американской колонизации их не только ели, но и делали из древесины железнодорожные шпалы, каркасы домов, сараев и заборов, топливо и даже танин для обработки кожи.
Но в начале XX века американский каштан был практически уничтожен. Всему виной — фитофтороз, грибок, которым случайно заразили местные деревья импортированные в США азиатские каштаны. Тем не менее орехи остались популярной зимней едой в Америке.
Сейчас в США производят менее 1% каштанов от общего мирового объема. В Америке большая часть орехов импортная. В основном каштаны завозят в США из Италии и Китая. Оборот импорта составляет около 20–40 миллионов долларов в год.
В США наиболее высокий спрос на каштаны во время зимних праздников. Их используют для приготовления праздничных блюд, например, в качестве начинки на День Благодарения.
В каштанах содержатся антиоксиданты, в том числе витамин С, и различные растительные соединения, включая полифенолы, галловую кислоту и дубильные вещества, которые защищают клетки от повреждений, вызванных окислением. Кроме того, галловая и эллаговая кислота могут способствовать здоровой реакции клеток организма на инсулин, тем самым обеспечивая контроль уровня сахара в крови.
В орехах много калия, который важен для регулирования артериального давления. В каштанах высокое содержание клетчатки, которая поддерживает пищеварение. Также она действует как пребиотик, питая бактерии, живущие в кишечнике, и помогает поддерживать здоровую среду в нем.
Клетчатка также помогает перерабатывать углеводы, которых в каштанах больше, чем в других орехах, зато меньше жиров и калорий. В 100 г порции сырых орехов содержится: 170 ккал, 2 г белка, 2,7 г жира, 36,6 г углеводов, 7,0 г сахара, 500 мг калия, 5,5 г клетчатки.
Даже после термической обработки в каштанах сохраняется высокое содержание клетчатки. В них нет глютена, поэтому мука из них может стать альтернативой для людей с целиакией.
Но есть и оборотная сторона медали. У людей может быть аллергия на каштаны, даже если ее нет на другие орехи. Кроме того, дубильные вещества, которые есть в составе каштанов, могут вызывать расстройства пищеварения и тошноту.
