Пастила стала визитной карточкой таких городов, как Коломна, Ржев и Белёв. Когда в крестьянских домах не было сахара, вместо него ели пастилу. Приготовить ее могла любая хозяйка, у которой имелись печь и достаточное количество меда, и у каждой был собственный рецепт. Русскую пастилу везли на экспорт даже в Европу, в столице Франции часто подавали к белому вину и шампанскому, а в Англии — к кофе вместе с взбитыми сливками. И в XXI веке это один из главных сувениров, которые везут из нашей страны. В чем феномен популярности пастилы, разбираемся в нашей статье.
По одной из версий, пастилу завезли на Русь с Востока, по другой — это исконно русское блюдо. Первые упоминания об этом лакомстве можно найти в документах, датированных XVI веком. Хотя некоторые исследователи утверждают, что пастила была известна жителям Коломны гораздо раньше. Считается, что именно там возникла технология изготовления традиционного русского угощения из яблок.
В свою очередь Вильям Похлёбкин, один из знатоков русской кухни, отсчитывает историю пастилы с XIV столетия. К тому времени в русских печах стали появляться дымоходы, и дым уже не мог испортить вкус нежного лакомства. Не исключено, что пастилу готовили и раньше, только сушили на открытом воздухе, но в закутках, чтобы сквозняков не было.
Это косвенно подтверждает известный историк Николай Костомаров, рассказывая уже о более поздних временах: «Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки». Ягодная пастила в отличие от яблочной была не такой плотной из-за низкого содержания пектинов.
Пастила бывает двух видов — традиционная воздушная, состоящая из 3–4 слоёв сантиметровой высоты, и тонкая — толщиной всего несколько миллиметров, называемая смоквой, или левашами. Последние вместе с пастилой упоминаются ещё в Домострое: «…а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, и левашники себе и про гость, и за немощь всегды есть толко в пору припасено». Леваши (левашни) можно обнаружить и в словаре Владимира Даля, определяющего их как «тонкую сухую пастилу, листовая ягодная пастила домашней выделки».
Тогда писали «постила» от слова «постилать», которое выдает технологию изготовления этого лакомства. Делали пастилу так: брали свежие яблоки (желательно кислых сортов вроде антоновки), чистили, вырезали специальным инструментом серединку, запекали, потом разминали в пюре, смешивали с медом и наносили получившуюся массу на особые тканевые «противни» в деревянных рамках. Эти «противни» ставились в специальные отверстия в печи, где масса сохла от нескольких часов до нескольких дней. Опытные мастера определяли готовность продукта по характерному потрескиванию, которое начинала издавать хорошо подсохшая пастила.
Чуть позже, в XV веке, в массу стали добавлять яйцо, чтобы придать пастиле более изысканный белый цвет и большую пышность. Сахар же вошел в состав этого лакомства только в XIX веке. К тому моменту изготовление пастилы стало делом очень востребованным и вышло далеко за пределы Московской области. Наряду с коломенской, большую популярность приобрели ржевская (город Ржев, Тверская область) и белёвская (город Белёв, Тульская область) фабрики. Русская пастила шла на экспорт в Европу, где высоко ценилась даже парижскими гурманами.
Впервые пастилу изготовили в Коломне в XIV веке. Это были своего рода средневековые консервы, чтобы сохранять урожай яблок. А Коломна всегда славилась царскими и архиерейскими яблоневыми садами. Яблоки томили в печи, разминали, постилали на досках, сушили на солнце. Тонкие полоски коричневого цвета сворачивали в свитки и употребляли как лакомство вплоть до нового урожая.
«Пастила коломенская, белопенная рыхлая, три пальца толщиной, достоянная всяческого удивления», стоила тогда 25 копеек за полфунта. Для сравнения: курица стоила всего 2 копейки! Иноземные путешественники слагали легенды, будто в Коломне только монахи на посаде ведают секрет коломенской пастилы и только им открыто, как яблоко превратить в облако.
В XVIII веке в Коломне появились первые пастильные купцы-заводчики — Шершавины и Куприяновы. Первое коломенское пастильное заведение Шершавина было открыто в 1735 году. Он и прославил коломенскую пастилу на всю Россию. Поклонницей воздушных вкусов лакомства была даже Екатерина Великая. А в 1852 году на коломенском посаде появилась пастильное заведение купца Петра Карповича Чуприкова с собственным садом и плодохранилищем. Коробочки с чуприковской пастилой — клубничной, малиновой, ореховой — расходились по всей России.
Технология сбережения — выпекать-взбивать-сушить — вырабатывалась столетиями, а утрачена была в один миг — в годы революции фабрика в Коломне закрылась. Со временем прекратилось производство и в Белёве со Ржевом — других центрах производства пастилы. Возрождение пришлось ждать до начала XXI века.
Исторический факт: коломенскую пастилу преподносили в дар Екатерине Великой, а в 1867 году даже возили на Международную выставку в Париж, где ароматное лакомство из России имело огромный успех. Во французской столице десерт представил купец Карп Чуприков. Там слегка переделали рецепт — и вуаля! — стали производить и продавать зефир.
Попробовать лакомство можно и сегодня: музей пастилы — обязательный пункт маршрута путешествий для взрослых и детей в Коломне. Для гостей проводят театрализованное представление с чаепитием и дегустацией пастилы.
Эта пастила названа в честь города Белёва в Тульской области, где она была изобретена и изготавливается по сей день. Создателем белёвской пастилы считается местный купец Амвросий Прохоров. Возможно, пастилу в Белёве изготавливали и ранее, однако именно Прохоров изобрёл сушилку для пастилы и таким образом вывел производство на промышленный уровень.
Пастила готовилась из антоновских яблок с добавлением сахара. Изначально она называлась Прохоровской. В то время её продавали на развес, отрезали как хлеб и ели с молоком или чаем.
В 1884 году Прохоров построил сушильный завод. Начиная с этого момента, производить пастилу начали на фабрике. Через несколько лет завод был расширен, и к 1888 году там трудились 15 рабочих. Завод специализировался не только на пастиле, но и на сушке овощей, плодов, ягод, а также на производстве других кондитерских изделий.
Благодаря своему качеству и вкусу пастила Прохорова получила приз на выставке садоводства в Санкт-Петербурге в 1890 году. Это достижение позволило открывать магазины продукции не только в России, но и за рубежом, в том числе в Париже. В столице Франции пастилу часто подавали к белому вину и шампанскому, а в Англии — к кофе вместе с взбитыми сливками.
В последующие годы производство пастилы в Белёве было расширено и модернизировано. В 1899 году Амвросий Прохоров издал книгу под названием «Приготовление Белёвской чисто-яблочной пастилы», где он подробно описал технологию приготовления пастилы в домашних условиях. Рецепт был такой: на 12 ковшей протёртой яблочной мякоти добавляется два или три белка свежеснесённых яиц и шесть ковшей хорошо просеянного сахара.
История успеха закончилась вместе с революцией. В 1918 году имущество Прохорова было конфисковано, и завод перешел под контроль исполкома. Производство пастилы прекратилось, но было налажено вновь сыном Амвросия Прохорова Николаем во времена НЭПа.
Во время войны сушильный завод Амвросия Прохорова был разрушен, и производство переехало в цеха на Пролетарской площади. В 1960-х на территории бывшего Казенного винного склада был построен Белёвский консервный завод, где стали производить в том числе и пастилу.
В 1990-х годах завод закрылся, но вначале 2010-х производство в Белёвском районе было возобновлено. Сегодня пастилу делают несколько компаний, сохраняя традиционные вкус и качество этого десерта.
Ржевская пастила получила широкую известность уже во второй половине XIX столетия. А до того, по свидетельству князя Владимира Мещерского, выделялась «четырьмя или пятью семействами и, кроме местного сбыта, находила мало покупателей вне губернии». Однако их сиятельство пришёл к выводу, что ржевская пастила обладает более аристократичным вкусом. Оно и понятно, ведь в ней яблочные слои перемежались более тонкими, зато и более ароматными — ягодными: из рябины, малины, брусники, смородины.
До революции 1917 года слава пастилы из города Ржева вышла за пределы Тверской области и распространилась по всей России. Эту пастилу экспортировали даже в Европу! О популярности ржевской пастилы упоминает фольклорист и писатель Сергей Максимов: «Там вырастили особого сорта яблоньку, известную под именем ржевской. Из плодов этой яблони, а также из местных ягод: клюквы, смородины, брусники и крыжовника — в Ржеве издавна приготовляют пастилу, известную также под именем ржевской».
На сегодняшний день существует около сотни рецептов приготовления пастилы. Примерно 70 из них имеют почти двухвековую историю, но из их числа восстановлено и опробовано меньше половины.
Сегодня пастила представлена в трех основных видах: тонкая, воздушная и зефирная. Именно воздушная пастила стала предметом гордости коломенских, ржевских и белевских мастеров. По виду она похожа на сдобный бисквит, но, как помним, не содержит муки. Такая пастила требует особого внимания в соблюдении технологического процесса. Она имеет множество разновидностей: с сахаром и без, мягкая и похожая на сухарики, многослойная и тонкая. Чаще всего в разрезе воздушная пастила похожа на торт из нескольких коржей одного или разных цветов (как, например, у мастеров Ржева, где принято яблочные слои чередовать с ягодными).
А вот зефирная пастила (точнее, технология ее приготовления) досталась нам в наследство от советской эпохи. После революции технологии классического производства пастилы были упрощены и, по сути, утрачены: советским гражданам достался совершенно новый продукт, больше напоминающий по вкусу и виду зефир. Эта пастила не похожа на воздушную и более доступна по цене за счет упрощенной технологии. Со времен СССР долгое время выпускалась исключительно с сахаром, но в последние годы появилась в вариациях и с медом.
Только в начале XXI века традиционная пастила снова вернулась на наши столы — вместе с возрождением коломенского ремесла в 2009 году, а затем — с запуском фабрики в Белеве в 2011 году.
Сегодня существуют не менее десятка компаний, производящих традиционную русскую пастилу. В одной только Тульской области ее выпускают фирмы «Старые традиции», «Белёвская пастильная мануфактура», «Белёвский эталон» и «Белёвские сладости». Еще несколько точек производства расположены в Коломне, а в 2020 году впервые после революции был запущен выпуск пастилы во Ржеве. Кстати, отличительной чертой ржевской пастилы всегда была ее многоцветность: мастера из Ржева традиционно чередовали светлые яблочные слои лакомства с ягодными, которые имеют другой окрас благодаря естественным природным пигментам
Современную пастилу, приготовленную по старым русским традициям, вполне можно считать продуктом здорового питания, поскольку она содержит целый ряд полезных веществ, в числе которых:
Благодаря наличию этих компонентов и натуральному составу пастила благотворно влияет на работу организма:
Пастила также является источником белков. А если она не содержит сахара, то становится хорошим десертом для тех, кто избегает лишних быстрых углеводов, придерживается диеты или борется с сахарным диабетом (у каждого вида пастилы есть версия десерта без добавления сахара).
Пастила — хороший способ сохранить урожай яблок. Да, процесс приготовления занимает немало времени, но, в отличие от варенья, над пастилой не нужно стоять. Зажгли духовку, поставили противни, приоткрыли дверцу — и можете заниматься своими делами. Главное — не забыть вовремя выключить!
Вкусные яблоки, выращенные в российских садах, без пестицидов и вредных химикатов, можно купить на платформе Своё Родное. У сервиса большой выбор фермерских продуктов, доставка и бонусная программа.
