Пётр I, оставивший след в истории смелыми реформами и великими завоеваниями, в быту ценил простоту. Искореняя старый уклад и рубя бороды на европейский манер, он не растерял любви к русским традициям, в том числе и в кулинарии. Рассказываем в статье о его гастрономических предпочтениях.
В XVII веке, в начале правления Петра I, рецепты блюд русской кухни были несложными, а сами блюда прежде всего полезными. Для знати готовили выпечку и овощные закуски, подавали блюда из мяса, птицы или рыбы. Рацион простых крестьян, конечно, был значительно скромнее.
Несмотря на таланты царских поваров Петр I любил и довольно простую пищу, как у простолюдинов. Например, ему нравилась редька, кислая капуста, варёная свекла и чёрный хлеб, а на десерт он предпочитал запечённые яблоки с орехами или мёдом. Самым любимым лакомством царя был арбуз, который в то время был доступен только состоятельным людям.
Возможно, простые блюда и дальше были бы на царском столе и боярских пирах, но всё изменилось после Великого посольства. Целью этой дипломатической миссии было наладить культурно-экономические, военно-политические и научные связи с европейскими государствами. Помимо этого, Пётр Алексеевич зорко наблюдал за образом жизни местных жителей, а в последствии инициировал немало нововведений в России на европейский манер.
Гастрономические реформы не были такими стремительными, как другие перемены, прежде всего по экономическим причинам. Чтобы готовить «как в Европе», требовались не только другие продукты и новые знания, но и оборудование, которого в России не было. Например, заменить русские печи на голландские плиты было дорого, поэтому это новшество поначалу коснулось только высшего общества. Первая голландская плита появилась в Летнем дворце, а затем ею обзавелись и в особняках придворных вельмож. Благодаря этому в моду вошли жареные блюда, например, биточки, шницели и котлеты.
Постепенно на пирах и ассамблеях, которые стали прообразом дворянских балов, появились «чужеземные» напитки и блюда. Хотя кофе был привезён ещё при царе Алексее Михайловиче, отце Петра I, царь-реформатор сделал этот напиток модным. Консервативные бояре называли его «сиропом из сажи», но выступить против рекомендации самого царя «не возводить напраслины на достойное кушанье» не смели. Другим любимым напитком Петра была анисовая водка, которую он попробовал во время поездки в Голландию. Закусывал стопку «анисовой» селёдкой и кусочком лимбургского сыра.
При Петре I появились на столах и новые сорта вин. Впервые виноградные лозы были завезены ещё при деде Петра Великого, но получить хороший урожай не удавалось. Пётр I выписал из Европы новые сорта винограда, посадив их в южных землях — в окрестностях станицы Усть-Цимлы. Из этого завезенного французского винограда стали делать знаменитое цимлянское вино. Оно упоминается в романах Александра Пушкина «Евгений Онеги» и «Дубровский», а в рассказе Антона Чехова «Свадьба с генералом» его берегут для главного гостя. Именно бокалом цимлянского вина Михаил Кутузов отмечал победы над Наполеоном.
Изменения коснулись и повседневного меню. Популярной закуской стали бутерброды с ветчиной, бужениной, рыбой, солониной и сырами. При этом бутерброды готовили и с традиционными русскими ингредиентами, например, с икрой. Бутерброды нравились Петру I не только за их вкус. Энергичный царь любил быстро перекусить, чтобы не тратить много времени на трапезу, а поскорее вернуться к государственным делам.
Благодаря Петру I в обиходе появились шпинат, баклажаны, фенхель, фасоль, сельдерей, подсолнечник и петрушка, а по соседству с мясными блюдами — тарелочки с невиданными ранее анчоусами, каперсами и устрицами.
Несмотря на появление разных иностранных блюд всё-таки Пётр I по-прежнему любил простую русскую пищу, которую его знатные современники называли «мужицкой». Особенно выделял среди всех «кушаний» царь простой пеклеванный хлеб грубого помола и перловую кашу.
Кстати, благодаря Петру Алексеевичу гурманы-французы узнали вкус чёрного хлеба. Чтобы угодить русскому царю, французские повара специально узнали рецепт «русского» хлеба и подали его во время визита Петра I во Францию.
Перловую кашу царь-реформатор любил на обычном молоке, а в постные дни её готовили на миндальном. По мнению Петра I, перловая каша была не только сытной, но и полезной, поэтому постепенно она появилась в солдатском рационе русской армии.
Любил Пётр Алексеевич супы, например обычные кислые щи, и студень, а вот к десертам в современном их понятии он был весьма равнодушен. Лучшим сладким блюдом для Петра I были фрукты, редька, пропитанная патокой, орехи (кедровые и миндаль), арбузы и лимоны. Последние царь любил употреблять в виде лимонада или есть с сахаром или солью.
Рецепт перловой каши на миндальном молоке
Ингредиенты:
Сначала нужно перебрать перловую крупу, тщательно промыть её водой. Затем крупу залить водой, оставить на 10 часов, после слить жидкость и промыть крупу. Потом крупу поместить в кастрюлю, залить миндальным молоком и поставить на огонь. После закипания каши добавить соль и сахар и продолжить варить в течение получаса. После этого в кашу добавить масло, выключить огонь и оставить на час томиться. Готовую кашу следует украсить миндальными лепестками и ягодами.
Рецепт кислых щей
Ингредиенты:
Промыть говядину, а затем залить водой и варить не менее двух часов. В другой кастрюле залить водой (около 200 миллилитров) капусту, добавить к ней сливочное масло и тушить час. Затем протереть морковь и порезать лук. Обжарить их на растительном масле и добавить томатную пасту. Полученную смесь перемешать и жарить ещё несколько минут. Порезать картофель и добавить его в сваренный мясной бульон, оставив кастрюлю на огне, пока не сварится картофель.
После добавить в бульон капусту, зажарку (морковь и лук), а также лавровый лист и соль, и оставить на огне на десять минут. На другой сковороде обжарить муку и добавить к ней бульон (половник). Полученную смесь перемешать и держать на огне минуту. Затем полученную заправку добавить в суп и тщательно перемешать. Довести суп до кипения и варить после кипения ещё несколько минут.
Рецепт студня
Ингредиенты:
Мясо промыть, положить в кастрюлю и залить водой, варить до кипения. Повторить это ещё раз, добавив в кастрюлю лук, морковь и зелень. После закипания убавить огонь и варить пару часов, добавив за час до конца варки соль и специи. Затем отвар нужно процедить несколько раз (не менее двух). После нужно убрать лишний жир, выбросить лук и зелень, убрать из мяса кости и хрящи. Мясо разложить по приготовленным контейнерам или ёмкостям и залить бульоном. Для красоты можно декорировать морковью. Контейнеры поставить в холодильник на несколько часов (не менее четырёх часов).
