Мороженое любят во всём мире, но делают его по-разному: из молока и сливок, муки из орхидей, шпината и спаржи. Рассказываем, каким бывает замороженное лакомство и делимся видео рецептом домашнего сливочного мороженого по ГОСТу.
Задолго до того, как был придуман термин «мороженое», древние цивилизации уже наслаждались замороженными деликатесами. Еще во времена царя Соломона прохладительные ледяные напитки употреблялись во время сезона сбора урожая. Примечательно, что Александр Великий в Древней Греции любил холодные напитки, приправленные вином или медом. Во время правления Нерона в Риме (54–68 гг. н. э.) лед, собранный в горах, хранился в покрытых соломой ямах для приготовления ледяных отваров.
Персы еще в 400 г. до н. э. подняли концепцию замороженных десертов на беспрецедентный уровень, изобретя сложный метод хранения льда. Они построили большие, специально спроектированные подземные камеры, называемые «яхчалс». Это замечательное нововведение позволило сохранить лед и снег, собранные в зимние месяцы, для использования в течение всего года. Используя этот хранящийся лед, они создали предшественника современного мороженого, известного как «фалуде». Это древнее лакомство, приготовленное из розовой воды, вермишели и льда, служило одним из первых примеров ароматных замороженных десертов.
Параллельно с персидскими достижениями Османская империя разработала шербет (или шарбат) — сладкий напиток, приготовленный из фруктовых соков, воды и подсластителей, часто охлажденный снегом или льдом. Эта традиция заложила основу для замороженных десертов на Ближнем Востоке и позже повлияла на европейскую кухню через торговлю и культурный обмен.
Во времена династии Тан в Китае (618-907 гг. н. э.) разработали методы замораживания молочных продуктов с использованием смесей соли и льда. Кондитерские изделия создавались из замороженного молока — коровьего, козьего или буйволиного, смешанного с мукой и ароматизированного камфорой.
Согласно одним источникам, c Дальнего Востока мороженое было привезено в Европу Марко Поло, в то время как другие предполагают, что Екатерина Медичи впервые представила эту концепцию во Франции.
В XVII веке Антонио Латини, служащий испанскому вице-королю в Неаполе, разработал первый рецепт сорбета. Одновременно с этим Франческо Прокопио деи Колтелли открыл кафе Le Procope в Париже (1686 год) и познакомил французов с мороженым. Кафе стало популярным местом сбора таких известных личностей, как Бенджамин Франклин и Наполеон. В этот период французы также экспериментировали с десертом под названием «Фромаж», приготовленным из льда с фруктовым вкусом, сливками, сахаром и водой из цветов апельсина.
Вклад Италии в историю мороженого не имеет себе равных. Именно итальянцы изобрели классическое мороженое — более гладкую и насыщенную версию сорбета, и придали замороженным десертам кремовую текстуру. Вскоре новая версия распространилась и по Европе.
О том, как мороженое попало в Америку, точной информации нет, но считается, что его завезли европейские поселенцы в начале 1700-х годов. В эту эпоху были опубликованы книги о кондитерских изделиях, в том числе рецепты мороженого, что положило начало любви Америки к этому десерту.
В XVIII веке в России получили распространение десерты на основе замороженного молока, творога, сметаны и других ингредиентов. В «Новейшей и полной поваренной книге» 1791 года был опубликован рецепт мороженого на основе сливок, яичных белков, шоколада, лимона, апельсина и ягод.
Появление рожка мороженого на Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе произвело революцию. А в XX веке изобрели мягкое мороженое, которое можно было легко подавать из машины.
На протяжении всей своей истории — от древних ледяных бассейнов до современных кафе-мороженых — эволюция мороженого была отмечена культурным обменом и кулинарными инновациями. Разные страны внесли свою лепту. Так, появлением пломбира мир обязан французскому местечку Пломбьер-ле-Бем. В Австрии придумали шоколадное мороженое, а в Италии — сорбет. В 1840-е годы англичанка Нэнси Джонсон создала аппарат для приготовления мороженого. Правда, продала патент на изобретение американцам. Другая англичанка, Агнесс Маршалл, придумала подавать мороженое в вафельном стаканчике. Американец Христиан Нельсон в начале XX века изобрел эскимо — мороженое в шоколадной глазури он назвал «пирожок эскимоса» (на англ. — «эскимо-пай»).
Производство мороженого в промышленных масштабах началось в 1851 году — тогда был основан первый завод в США. В России оно было запущено в 1932 году. Идею в нашу страну привез Анастас Микоян, глава наркома продовольствия СССР, после визита в США.
Среднестатистическая итальянская семья летом после ужина идет на прогулку и покупает мороженое. Это классическая традиция и неотъемлемая часть культуры. Когда в 2013 году власти Милана попытались запретить продажу мороженого после полуночи, поднялась волна недовольства. После нескольких недель жарких дебатов и протестов тогдашний мэр города Джулиано Писапия был вынужден отступить и признать, что совет допустил ошибку.
Итальянцы настолько серьезно относятся к мороженому, что там ему посвятили университет и музей. Университет Джелато, основанный в 2003 году, базируется в тихом пригороде Болоньи. Джелато — это мороженое по-итальянски, но оно отличается от традиционного мороженого. В нем используется меньше жира, и он взбивается медленнее, создавая более эластичную текстуру, которая медленнее тает.
Учебное заведение предлагает полный спектр программ по приготовлению мороженого как для новичков, так и для продвинутых профессионалов. Как и во всех хороших университетах, здесь есть специальная академическая команда, состоящая из успешных джелатьеров (экспертов по приготовлению мороженого) и историков, которые курируют соседний Музей мороженого.
Музей мороженого демонстрирует, что это ледяное лакомство — явление довольно космополитичное. От ароматного льда, которым восхищались правители Месопотамии, до популярности сорбета на королевских кухнях Османской империи — мороженое распространилось по всему миру. В наши дни его пропагандировали в Великобритании и США итальянские иммигранты, привлеченные к торговле мороженым из-за низких эксплуатационных расходов после скромных первоначальных инвестиций в оборудование. Эта тенденция сохраняется: всё большее число выпускников Университета Джелато возвращаются на родину, чтобы открыть магазины в своих странах — от Ближнего Востока до Азии и Африки.
В традиционном турецком мороженом («дондурма») и эластичном левантийском мороженом «буза» используется салеп — мука, приготовленная из орхидей, — чтобы придать ему эластичную текстуру, напоминающую ириску. В Турции салеп подлежит экспортному контролю. Дондурма изготавливается из козьего молока, в смеси нет воздуха, поэтому она более устойчива к нагреванию. Она не тает так легко. Кроме того, она намного более жесткая и жевательная, чем мороженое. Это видно по тому, как уличные торговцы в Стамбуле тянут и растягивают ее, перекладывая его из одного рожка в другой, не проливая. Это завораживающее зрелище, о чем свидетельствует около 800 миллионов просмотров по хэштегу Tiktok #dondurma.
Чтобы приготовить афганское мороженое (Чистый Ях, или кульфи) нужны сливки, фисташки, розовая вода и кардамон. Оно должно быть свежим, гладким и сливочным, с желтым оттенком, который исходит от сливок.
Жареное мороженое — лакомство, которое распространено в Таиланде, Малайзии и Камбодже. Для его приготовления сначала на металлическую пластину при температуре -30°С наливается сливочная, густая молочная основа. Добавляют начинку и с помощью двух лопаток измельчают смесь и превращают ее в пасту. Затем его скатывают в небольшие рулоны сигарообразной формы и складывают в горшок.
Ванильный — традиционно любимый вкус мороженого в Великобритании. В Америке его популяризировал Томас Джефферсон, который попробовал его во Франции в 1780-х годах и создал собственный рецепт. А бывший юрист Джастин Вулвертон, который любил сладкое, но беспокоился о сахаре, подсадил Америку на «низкокалорийную альтернативу основным брендам с высоким содержанием белка и низким содержанием сахара». В его рецепте используется заменитель сахара стевия, а это означает, что ложка ванильного льда содержит 60 калорий по сравнению с 250 калориями в порции обычного мороженого аналогичного размера.
Вулвертон купил мороженицу за 20 долларов и начал пытаться создавать более здоровые альтернативы. «Это было то, что я готовил на своей кухне, потому что не любил сахар», — рассказал он в одном из интервью о своем моменте «Эврики». Меж тем в СМИ в США начали подвергать сомнению, действительно ли эта альтернатива так полезна для здоровья, как ее рекламируют, а некоторые диетологи выражают обеспокоенность по поводу использования искусственных подсластителей. Тем не менее мороженое от компании Вулвертона теперь продается в супермаркетах по всей Америке.
Во многих частях Ближнего Востока и Азии распространенными вкусами мороженого являются специи (кардамон, шафран), фасоль (адзуки, конджабан) и чай (матча, ча тай). Среди традиционных азиатских вкусов — дуриан, красная фасоль и матча. К слову, мороженое со вкусом матчи уже захватило и европейское полушарие. Так, в одном из самых роскошных кафе-мороженых Великобритании это одна из самых продаваемых позиций. В целом тенденция глобального распространения новых вкусов характерна для всего мира.
Правда, еще в 1885 году в «Книге льда» Агнес Б. Маршалл, которую называют английской королевой льда, содержались рецепты мороженого из шпината и спаржи. А знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь разбогател, производя мороженое с яйцом и беконом, а затем — мороженое с мармеладом на тостах.
В 2017-м в Нью-Йорке появился первый «бар мороженого», который начал продавать 14 пьянящих вкусов, вдохновленных напитками — от манго-маргариты до рома с маслом. В 1800-х годах итальянские предки владелицы этого заведения Мелиссы Тавсс возили тележки с мороженым из Италии в Шотландию. Следуя их примеру, она представила в Нью-Йорке алкогольное мороженое. Несмотря на насыщенный и пьянящий вкус крепостью 5% такой сорбет гораздо менее вреден, чем обычный коктейль. В 2017 году в Великобритании рынок «леденцов для взрослых» стал одним из самых быстрорастущих продуктовых сегментов на рынке мороженого — его продажи выросли на 23%.
Нью-йоркские кафе-мороженое начали производить все более изысканные десерты (кстати, именно в США появилось первое кафе-мороженое в 1945 году). Вместо рожков наполняли пончики мороженым и подвергали их горячему прессованию, как сэндвичи или панини; «оборачивали» яичные вафли в гонконгском стиле яркими вкусами, такими как сахарная вата и поп-рок; производили домашние сливочные ароматы, такие как убе (фиолетовый батат), зеленый чай и черный кунжут. Дизайн мороженого в наши дни соцсетей, когда «камера ест первой» и люди хотят вау-эффекта, стал очень важным маркетинговым инструментом.
Производители мороженого для массового рынка столкнулись с тем, что, поскольку потребители теперь ищут более здоровые или более натуральные версии, серьезную конкуренцию стали представлять новые бренды, например, с шариками мороженого моти в японском стиле, которые можно нанизать на палочки, чтобы получились леденцы. Среди гурманов интерес к полностью натуральному кустарному мороженому неуклонно растет.
Ранние версии мороженого ели в древнеримских и месопотамских цивилизациях. Если нет мороженицы, попробуйте придуманную там технику. Понадобятся только тяжелая деревянная ложка и пара мисок — большая и средняя.
Ингредиенты на 6-8 порций:
500 г клубники, мелко нарезать
260 г белого сахара
240 г воды
Выжимка лимонного сока
Колотый лед и соль — достаточно, чтобы наполнить большую миску.
Приготовление
Наполните большую миску колотым льдом и солью, а среднюю — ингредиентами сорбета.
Поместите среднюю миску в большую, убедившись, что смесь соли и льда соприкасается со всей внешней поверхностью средней миски.
Энергично перемешивайте смесь в средней миске в течение 20 минут, пока сорбет не превратится в мелкий гранит. Подавайте немедленно.
Для этого рецепта вам понадобится блендер и герметичный контейнер.
Ингредиенты на 6-8 порций:
500 г клубники
260 г белого сахара
240 г воды
Выжимка лимонного сока
Приготовление
Нарежьте клубнику, сбрызните ее лимонным соком и сахаром и оставьте примерно на час.
Добавьте воду, перемешайте в блендере, затем перелейте смесь в герметичный контейнер и заморозьте до твердого состояния.
Кусочками смешайте замороженную смесь до получения однородной массы и снова заморозьте.
Ингредиенты на 6-8 порций:
200 г лимонного сока
300 г сахара
500 г воды, в которой цедру одного лимона (без сердцевины) замочить на один час и процедить
Приготовление
Смешайте ингредиенты и измельчите их. Перелейте в герметичный контейнер и заморозьте до твердого состояния.
Кусочками перемешайте замороженную смесь до получения однородной массы и снова заморозьте.
Ингредиенты:
200 мл молока
200 мл двойных сливок
1 стручок ванили
4 яичных желтка
75 г сахарной пудры
Щепотка соли
Приготовление
Смешайте молоко и сливки с разрезанным стручком ванили в кастрюлю и доведите до «ошпаривания» (появится пар). Выключите огонь и оставьте настояться на 20 минут.
Яичные желтки смешать с сахаром и солью, добавить настоявшиеся сливки и хорошо перемешать. Поместите смесь обратно в кастрюлю на слабый огонь и дайте загустеть до консистенции покрытия (когда тонкий слой останется на тыльной стороне ложки).
Процедите через мелкое сито в чистую миску и добавьте выскобленные семена ванили. Дайте полностью остыть, затем перелейте в пластиковую ванну или лоток из фольги и поставьте в морозильную камеру. (Мороженое будет более гладким, если после полного замораживания его вынуть, быстро взбить в кухонном комбайне и вернуть в морозильную камеру.)
Натуральные и качественные ингредиенты для приготовления домашнего мороженого можно найти на платформе Своё Родное. Это удобный сервис, где собраны качественные товары от лучших фермеров страны. Доступна доставка и действует постоянная система скидок
